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津菜与河北菜

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地处九河下梢的天津卫 ， 盛产鱼、虾 ， 蟹、贝等水产品 。仅鱼类就有鲤 ， 鲫、鲢.梭.目、 鲐等百余种 ， 其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼 ， 到秋季的刀鱼.入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等 ， 都是天津人喜爱的“鲜味” 。虾类、贝类不下50多种 ， 其中“天津对虾”在国际市场上久负盛名 。“西施乳”{雄性河豚鱼的鱼白}“江瑶柱”{津门所产栉孔扇贝}“女儿蛏”(我国四大经济贝类之一 ， 蛏中珍品)被称为“津门海味三奇” ， 蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹 。
丰盛的咸淡两水资源 ， 培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好 ， 同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺 。仅以做“鱼”为例 。头、尾用来氽汤 ， 鱼肚皮作成“烩滑鱼” ， 鱼籽可做“烩万鱼” ， 鱼鳞制成“鱼鳞冻” ， 仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴 。
从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼 不论大与小.津菜厨师都能根据主科的特点 ， 运用烧、熬.烩、溜、尴、氽等不同的技法烹制出得体 ， 美味的鱼类菜肴 。
再比如“虾” ， 虾线做的虾酱质优味美 ， 白米虾煎、摊 ， 炸、炒口味各异 。大虾的做法就更多了 ， 有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等 ， 整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球 ， 炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异 ， 口味更佳 。大虾制咸茸 ， 可制咸太极虾饼、金钱虾饼 ， 氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等 ， 品种十分丰富 。“蟹”的烹制方法也是举不胜举 ， 溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食 。难怪人们说：“吃鱼吃虾 ， 天津为家”以此形容天津人吃得讲究、做得绝妙 。
津菜的烹调特色是“河海两鲜” 。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼 ， 罾蹦鲤鱼等 ， 又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连 ， 故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚 。
在烹制水产品的过程中 ， 津菜厨师一是特别注重“质地” ， 既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度) ， 又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质 。二是特别注重火候 ， 即烹制菜肴时间的长短 。不同的原料、不同的技法 ， 掌握的火候亦不同 。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质 。如白嘣鱼丁烹制时间长了 ， 就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象 ， 影响菜肴质量 ， 而熬鱼则需慢火燥熟 ， 大火收汁 ， 让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果 。反之 ， 火急 ， 烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生 ， 既影响质 感 ， 又影响菜肴的色、香、味 。三是特别注重投放调味品的顺序 。例如放盐的先后会产生不同的结果 。先放盐 ， 咸菜的质地变硬 ， 后放盐就起到增鲜提味的作用 。不同的技法放醋的先 后 ， 也会使菜肴产生不同的效果“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度 ， 又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中 ， 且吃不到酸味 。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋 ， 以保证汤的酸、辣、鲜口味 。四 是配菜的合理性 。既要体现出菜品色泽美观 ， 搭配和谐 ， 又要体观出荤素互补 ， 营养丰富 。
津菜也不乏花卉入馔之菜品 。如晚香玉炒虾片、菊花火锅、茉莉花虾仁 ， 花卉入菜起到了增芳香 ， 提精神之作用 ， 使美味与养生有机地融合在了一起 。
综上所述 ， 天津人讲究吃“鲜” ， 厨师擅长烹“鲜”由来以久 。这也能从古人的诗句中得到佐证 。明代宗讷的《直沽舟中》说；“夕阳野饭烹鱼釜 ， 视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹 ， 两般亦合住津门”(《津门杂事诗》)；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨罗网得正春三 ， 煮好腾春(鱼名)酒丰酣；钜细况盈三十种 ， 已教鱼味胜江南” 。


天津小吃 狗不理包子： 津门食品三绝之一 。创始于清朝末年 。因店主高贵友乳名狗不理而 扬名 。制作工艺严格 ， 实行独特的“八步操作法” 。特点：肉馅松散、包褶均匀、 肥而不腻、清香适口 。1989年获全国食品金鼎奖 。耳朵眼炸糕： 津门食品三绝之一 。因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名 。距今已近百年 。特点是外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳 。1989年获商业部金鼎奖 。十八街麻花： 津门食品三绝之一 。制作考究 ， 料精货实 。特点: 香甜、酥脆 。1989 年获全国食品金鼎奖 。大福来锅巴菜： 津门传统小吃 。创于清光绪年间 。特点是色香味型俱佳 。鲜果馅汤元： 天津风味小吃 。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味 。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名 。贴饽饽熬鱼： 天津民间流传美食 。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆 。小鱼 味鲜香浓 ， 鱼骨酥软 。京东馅饼： 清真风味食品 。特点：色泽金黄 ， 肥而不腻 ， 清香适口 。喇嘛糕： 津门传统风味小吃 。以辽宁路 144号京津餐厅经营的为最好 ， 特点是色 泽金黄 ， 甜暄适口 ， 营养丰富 ， 松软 。清素 ， 营养成份高 。罗汉肚： 酱制食品 。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产 。因肉 皮层次分明 ， 形似罗汉的肚子而得名 。特点：紧固不散 ， 光泽透明 ， 口感咸鲜 ，  适口不腻 ， 酱香醇厚 。知味斋水爆肚： 天津风味小吃 ， 创于1920年 。特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口 。吃 时趁热蘸料 ， 滋味醇厚 ， 具健脾养胃之功效 。杜称奇火烧： 津门风味小吃 。特点：外焦内嫩 ， 馅心细腻 ， 口艳醇香 。崩豆张： 天津老字号食品店 ， 历经五代传人 。创于清嘉庆年间 。特点：脆而不绵、 不硬、不含胆固醇 ， 久嚼成浆 ， 浓香满口 。果仁张： 老字号食品店 ， 历经四代传人 ， 有 160年历史 ， 属宫廷御膳食品 ， 被赐 名为“蜜贡张” 。主要产品为挂霜系列果仁 。马记茶汤： 天津风味小吃 。起源于明朝末年 。特点为：色泽粉红、质地细腻 ， 香 甜润口 。石头门坎素包： 天津传统风味小吃 。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明 。特点： 薄皮大馅、低脂肪、高蛋白 。味醇清口 。恩发德蒸饺： 清真风味小吃 。1921年由时文德创建 。用洗净的西葫去皮去瓤 ， 羊 肉末用开水烙透 。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末 。最后将西葫馅投入 拌匀 。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯 ， 上屉用旺火蒸熟 。特点：有咬劲、 不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美 。陆记烫面炸糕： 创始于1918年 ， 制作时选用优质面粉、黑白小豆、白沙板糖、花 生油为原料 。经过 7道工序 ， 慢慢加火 ， 炸成扁球形的红色成品 。特点：外皮酥 脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻 。芝兰斋糕干： 津门著名风味小吃 。具有60多年历史的老字号 。选用优质小站稻米、 江米为主料 ， 辅以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成 。特 点：外观洁白 ， 不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特 。明顺斋烧饼： 传统风味小吃 。由吕凤祥在本世纪20年代在“唯一斋”制作经营 。用热香油与富强粉混合面酥面 ， 包上馅 ， 经过烙、烤两道工序而成 。特点：色泽 杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软

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