原文标题：每日熟茶丨渥堆发酵过程中的微生物?云元谷云元谷1周前?进入发酵场所，它的面积有几百平米，高度不低于五米 。它的四面没有窗户，如果没有微弱的灯光指引，你很难发现它还有一个不是很宽的运茶通道，与外面的库房相连 。车间有明显的潮湿，不用温度表也知道其潮湿度在75%以上，室温也已达30℃左右 。有点缺氧，空气中弥漫着一种茶香味 。它的中间场地堆放着长条形茶堆，茶堆高在0.8米左右，呈梯形，下宽上窄，茶叶量在5吨左右 。茶堆上面覆盖着麻袋片的盖布 。走到近处，抓一把茶叶，能感到茶叶上的温热 。这是一个典型的“渥堆熟茶”的发酵场所（车间） 。它是发酵场所，仅有茶叶，发酵是不存在的，它还需要水与适宜发酵的湿度，但也仍然不够，更重要的是微生物，没有微生物的“参与”，发酵是不能产生的 。其实，这里的水与适宜发酵的温度都是为微生物开展“工作”提供服务的 。有一点你可能是未知的，墙角的每克土（很多人眼中的尘土）含有的微生物达几亿个，墙面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是优势菌群，产生特殊风味的诱因，是发酵场所最珍贵的“知识产权”，尤如贵州茅台酒厂发酵车间的“酵泥”被纳入国家机密一样，是传统发酵最珍贵的财产 。于是，微生物又一次进入了我们的视野 。?普洱生茶从鲜叶采摘到晒青，再到紧压工艺，其微生物的“运动”方式经常被氧化机理掩盖，茶叶变化的核心是以初级代谢产物为标志 。微生物存在，但作用却不明显，起码制茶人没有明显感觉，更没有意识到利用微生物参与发酵的工艺 。只是在普洱茶（晒青毛茶）紧压之后，才开始漫长的由“生”转“熟”时期，这个时期普洱茶发生的一系列变化是以次级代谢物为标志的 。普洱熟茶则不同 。我们不仅能够明显感觉到微生物的存在，哪怕不通过显微镜，也能看到它们集聚的形态（如霉斑），以及感受到它们弥漫在空气中的浓度 。它们是以连续的方式对茶叶发起一次次“进攻”，在人工的辅助下，通过数次翻堆、复堆等一系列“动作”，实现快速发酵 。我们前文提到普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思 。其核心标志仍然是以次级代谢物为主 。轻发酵·泷涵
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