两种简单家常卤汁做卤菜超好吃

两种红卤汁和白卤汁最适合用来做卤菜，做法简单，而且味道超级的好吃，只要一锅好卤汁，再平凡的食材都可以变得不平凡。把葱姜等辛香料油爆出香气，再将多种中药材熬煮出具有深度的汤汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整锅卤汁就有不同的风味。加点酱油糖色，色泽深红，红卤卤汁香醇入味;单纯的白卤卤汁以中药材辛香料见长，原汁原味风味十足。学会这两种基本卤汁，再依照个人口味做变化，做出自己独家的卤汁其实一点也不难。

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那些食材适合用白卤汁？
只用辛香料和中药材卤出来的卤菜，味道清淡卖相也不佳，那么那些食材适合用白卤汁来卤呢？容易变黑的猪肚和鸡胗，还有常需要再加工料理的大肠，都适合用白卤汁去除腥味，用白卤汁来卤免得颜色过黑。
原汁原味的白卤汁

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白卤辛香料
葱 3根、姜 20公克
白卤卤包材料

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八角 10公克、沙姜 25公克、花椒 10公克、甘草 15公克
卤汁材料：
大骨 1个、水 1600cc、细糖 120公克、盐 1大匙、米酒 100P、白卤汁卤包 1个
作法：

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1.大骨洗净，放入滚水中汆烫，捞起备用。

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2.取一个汤锅，倒入水，放入洗净的大骨。

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3.将葱及姜拍松，放入锅中。

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4.放入卤包及所有调味料。

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5.开火煮滚转小火，滚约10分钟至香味散发可开始卤食物。
Q弹入味的红卤汁

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红卤辛香料
葱 3根、姜 20公克
红卤卤包材料

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草果 3颗、八角 10公克、桂皮 8公克、沙姜 15公克、丁香 5公克
花椒 5公克、小茴 3公克、甘草 5公克、香叶 3公克
卤汁材料：
A：细糖 50公克、水 1600P
B：酱油 500P、红葱头 40公克、细糖 120公克、米酒 100P、红卤水卤包 1个
作法：

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1.锅烧热，倒入约2大匙沙拉油，葱切段、姜切片、红葱头拍破，一起入锅爆至微焦香后，放入汤锅备用。

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2.锅底留少许油，放入材料A的细糖，以小火不停搅动翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶后倒入汤锅中。

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3.用中火将汤锅煮开，加入材料B的酱油。

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4.再放入细糖、米酒及卤包。

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5.卤汁煮滚后转小火，滚约10分钟至香味散发，即可开始卤食物。
红卤的金黄关键
卤味要卤的颜色好看，可不是靠猛加酱油卤出来的。酱油加太多，不仅太咸，颜色也不会变深。卤味的金黄是靠糖色而来的，白糖用油炒至焦化，使卤味色泽加深，也能增添香气。

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卤猪肚材料：
猪肚 1个、葱2根、姜 20公克、米酒30P、白卤汁适量、香油少许
作法：
1. 将猪肚洗净，锅子里加入2000P的水(份量外)、葱、姜和米酒，煮开后放入猪肚，以小火煮约1个小时后，捞起冲水洗净。
2. 再取锅，将白卤汁倒入锅中，煮滚后放入作法1的猪肚，转微火让卤汁保持在即将滚动状态。
3. 再煮约30分钟，关火浸泡30分钟，最后再捞起刷上香油即可。
备注：猪肚或牛肚因为不易煮熟，所以卤之前最好能先水煮成半熟状态，再放至卤汁中卤，才容易卤的透。

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卤鸡胗材料：
鸡胗 30个、白卤汁适量、香油少许
作法：
1. 将鸡胗洗净，煮一锅开水放入鸡胗汆烫1分钟，捞起冲凉后沥干。
2. 将白卤汁煮滚后，放入作法1的鸡胗，转小火让卤汁保持在即将滚动状态。3. 再煮约20分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。

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卤大肠材料：
肥肠 2条、葱 2根、姜 20公克、米酒 30P、白卤汁适量
作法：
【两种简单家常卤汁做卤菜超好吃】1. 煮一锅水，将葱、姜用刀拍松，待水开后放入葱姜及米酒。
2. 再放入洗净的肥肠，煮至滚后转小火，续煮约1个小时，取出肥肠冲凉备用。
3. 取锅，将白卤汁倒入锅中，煮开后放入作法2的肥肠，再转微火续煮约30分钟。
4. 最后再关火浸泡30分钟，取出放凉，食用时切片即可。

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卤鸭翅材料：
鸭翅 10支、红卤汁 2000P、香油 1大匙
作法：
1. 将鸭翅洗净，煮一锅开水放入鸭翅汆烫1分钟，捞起冲凉沥干备用。
2. 将红卤汁煮滚后，放入作法1的鸭翅，转微火让卤汁保持在略为滚动状态。3. 再煮约30分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。

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卤鸡脚材料：
肉鸡脚 600公克、红卤汁 2000P、香油 2大匙
作法：
1. 将鸡脚洗净后剁去指甲，煮一锅开水放入鸡脚汆烫1分钟，冲凉后沥干备用。
2. 将红卤汁煮滚后放入作法1的鸡脚，转小火让卤汁保持在略为滚动状态。
3. 再煮约10分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。
备注：鸡脚要卤到入味，可不是放在卤汁中一直煮就能煮到上色。煮太久，鸡脚表皮软烂，吃起来不Q弹，所以鸡脚要在卤汁中维持小滚状态，要泡的方式浸熟，才能保持弹性。

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综合拼盘材料：
鸡蛋 5颗、海带 10片、小黄豆干 20片、红卤汁 2000P、香油少许
作法：
1. 将1000P冷水倒入锅中，放入2大匙盐(份量外)，放入洗净的鸡蛋，开中火煮至水开，转小火续煮7分钟。
2. 取出作法1的鸡蛋立即用冷水冲凉，将蛋壳剥除后备用。
3. 海带及豆干洗净沥干。将红卤汁煮滚，放入作法2的鸡蛋、海带和豆干，煮滚后转小火让卤汁保持在略为滚动状态。
4. 再煮约10分钟，关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可。
卤制原料选用注意事项：
1、卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。