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山西菜的代表菜

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山西菜注重火功 ， 技法全面 ， 而以烧、炒、熘、焖、、煨见长 。总的风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂 。此为晋菜正宗风味十六字块 ， 不可不知 。其中糖醋菜别有风味 ， 因用山西老陈醋烹制 ， 此醋清香柔 ， 无杂味 ， 绵酸而不涩 ， 用以烹菜 ， 味鲜醇正 。
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成 ， 而以太原菜为主要代表 。
太原菜即晋中菜 ， 亦称阳曲菜 ， 汇集寿阳、榆次 ， 祁县、太谷等地的烹调技艺 ， 吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长 ， 兼收并蓄 ， 逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系 。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮 。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜 ， 这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商 ， 有的大庄按年编排食谱 ， 一年内不吃重样饭菜 ， 品种繁多 ， 加工精致 ， 虽近似官府菜 ， 但又带有浓厚的家乡风味 。“行菜” ， 就是市肆饮食行业经营的饭菜 ， 技法全面 ， 用料广泛 ， 讲究色泽和造型 。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等 。
晋南菜以临汾、运城为代表 ， 该地区生活食俗与陕西中部相近 ， 口味偏重于辣、甜 ， 烹制技法多用熘、炒、氽、烩 ， 代表名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷” ， “醋熘肉片”等 。
晋北菜以大同、忻州菜肴为主 ， 此地历史上大部是半农半牧区 ， 生活习俗与内蒙古有相似之处 ， 烹调擅长烧、烤、炖、涮 ， 口味偏重油厚香咸 ， 代表名菜有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等 。
上党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主 ， 此地生活习俗与豫北地区相仿 ， 菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧 ， 代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子“等 。

晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀 ， 特别是在晋商的带动下 ， 晋菜众取所长 ， 体系优异 ， 风行一时 ， 一批晋菜也曾走出娘子关 ， 历史上晋菜影响势力强劲 ， 历史辉煌 ， 曾让三晋人民引以为荣 。晋菜的基本风味以咸香为主 ， 甜酸为辅 。晋菜选料朴实 ， 烹饪注重火功 ， 成菜后讲究原汁原味 ， 擅长爆、穿贰扁荷壮沽憋泰铂骏炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法 。地域特点明显 ， 风味特色各异 。菜点可分为南、北、中三派 。南路以运城、临汾地区为主 ， 菜品以海味为最 ， 口味偏清淡 。
北路以大同、五台山为代表 ， 菜肴讲究重油重色 。
中路菜以太原为主 ， 兼收南北之长 ， 选料精细 ， 切配讲究 ， 以咸味为主 ， 酸甜为辅 ， 菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点 。
还有一种按地域的分法：晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜 。
晋中菜是以省城太原为中心 ， 兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺 ， 并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法 ， 逐步形成了一套独特的地方特色菜肴 。
晋南菜以临汾、翼城等地为代表 ， 菜的口味偏重于辣、甜、微酸 ， 擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作 。
上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表 ， 菜肴口味与豫菜有些相近 ， 菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法 。
晋北菜则以大同、忻州等地为代表 ， 由于地域上的特殊位置 ， 形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法 。口味偏重 ， 油厚咸香是晋北菜的典型特点 。
此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴 ， 体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点 ， 受到了餐饮界人士很高的评价 。

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