铁观音：清香型品质区分挑选

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铁观音的区分：

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注：上图中的“约下午3~~6点”、“下午6点后”，皆是指鲜叶采摘回来经晒青、做青等工序后的第二天的时间。

首先要解释些概念：

消青[含消正、消青和消酸三个概念]、拖酸、正炒，这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12点杀青的称为正炒。

消青大类的时间范围最广，中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时～下午18时这一段是比较标准的消青;18时～24时称为“消酸” 。

下半夜～采摘第三天早上杀青的称为“拖酸” 。

注意这里的时间范围只是大概，但基本意义就是如此。

杀青时间的早晚，其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制，如果重晒轻摇多次做法，那么发酵度较高、苦涩度消除速度快，可以早杀青;如果轻晒少摇的做法，发酵度较低，走水慢，应该迟杀青。假如要制作正炒茶，那么就应该提升发酵度，以保证有较好的品质;反之，如果前期轻晒少摇、轻度发酵，第二天早上就直接杀青，制作的成品就会苦涩，等级低劣。所以，优等品质的正炒观音，几乎都是轻-中度发酵的。

一)、清香型铁观音内质判断，最核心的共用指标：

香气

铁观音公认的顶级香气指标有三种类型：

1)幽细、富穿透力的兰花香;

2)张扬的煌口香特征;

3)其他比较奇特、高雅的香气。

铁观音的香气要求纯净清爽(闽南语称之为“清点”)、没有杂异味。香气类型是否高雅，对于品质等级有决定性的影响，比如说铁观音常见的香气类型还包括花香、鲜香等等，但都无法跻身顶级品之列。

茶汤香气比较多见的是类似米汤的香气、略显张扬煌口香等;不同制法的铁观音，汤香风格也有明显区别，比如消青类观音，茶汤香气新鲜度较高，正炒观音则显内敛，共通的原则都是香气高雅为上、不能有杂异味。幽幽兰香是铁观音中的上品，但顶级品往往具有更微妙奇特的香气。

口感

顶级的茶汤也有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶)：

1)茶汤稠滑如油，即滑中带明显的粘稠感(闽南语“滑”的发音是“骨gu”，注意不要将它与岩茶“岩骨花香”概念的“骨”所混淆) 。

2)茶汤入口即化、在口内融化散开，有如消失感，同时甘爽之感四面洋溢而来。

绝大多数茶达不到这样的标准，一般来讲，比较具有意义的划分是：茶汤柔细为上、不粗不细为中，粗感明显为下。

苦尾、涩、青味以及其他杂异味都属于不良指标。

回甘

顶级回甘同样有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶)：

1)茶汤入口化开、随即转为强烈甘爽之感，这种回甘被认为零延时;

2)回甘快速涌现，由弱而强，同时伴随明显生津特征，绵长持久。

理论上说，回甘越快速、越强烈、越持久、生津特征越明显，就说明等级越高。

但每个人的喜好都是不同，比方说不少茶友就喜欢清爽些的口感，带明显回甘、同时消除得快、显得干净利落;但这种风格另一些茶友会觉得回甘不够。

同样，一些回甘强烈且持久的茶，一些味蕾很敏锐的茶友就觉得不舒服，回甘太久不利落，喉部会有“粗厚”感，反而出现了负面效应。类似，有些茶友很享受生津感，但也有茶友觉得口中生津太多也不舒服。因此茶友在选择茶品时应侧重于自己所喜欢的风格，以获得更理想满意度。

二、细观外在：比较次要的共通原则

干茶

铁观音的干茶形状目前较不受重视，有颗粒状、半颗粒、半条索状等，感德产则以半颗粒半条索居多，偶有颗粒状，但基本上，颗粒紧结程度目前是比较次要，只要不是明显松散，一般都不会影响茶价。

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[09年春季的清韵1号，出自感德，干茶半条索状态]

茶汤色泽

茶汤的色泽亮度高、透明度高为上，带有油光感最佳，至于颜色属于青绿、淡黄带绿、金黄色还是白水，都只是不同的表象，关键在于内质如何。但要注意，轻发酵观音，如果有红汤，那么会影响其等级。

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[09年春季的正韵1号，茶汤鲜黄]

叶底

叶底以柔软、厚实、完整性高为上，其中的柔软指标其实最为重要，它反映的是茶青原料的嫩度——较嫩的原料较为柔软，香气显幽细、茶汤内质丰富。当然太嫩了也不行，会出现不经摇、易苦涩的毛病。完整性指标更多反映制作是否精良，轻发酵观音有一道“摔红边”的工序，即要求将叶子中红变的部分去除，以免影响汤色口感，不可避免，所有轻发酵观音的叶底都会显碎，只是水平不同而已。

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[柔软、回卷的叶底。]

同一泡茶，叶底宜均匀、比较一致，不能过于花杂。花杂的情况多见于不同山头、不同树龄的铁观音茶青混合制造的情况，这应该在采摘安排时加以避免。

必须注意原料品质与成品品质并非绝对同等：一般来说，优等产品必然要求使用优等的茶青原料，但反过来，优等茶青未必就能制造出优等品。

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