江西菜是怎么炒辣的
现在湘菜馆常用的辣椒就是小米椒了 ， 也叫朝天椒 。。市场都有卖的 。。。这个是现在湘菜的主要出辣味的原料了 。。其它的还有些辅助调料酱···比如湘西辣妹子酱 ， 老干妈酱 。。香辣牛肉酱 。。蒜蓉辣椒酱 。。。我在的饭店里就是用这些了····
湘菜 介绍湘菜系即湖南菜 ， 是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成 。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心 ， 是湖南菜的主要代表 。其制作精细 ， 用料广泛 ， 品种繁多 ， 其特色是油多、色浓 ， 讲究实惠 。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩 。湘西菜擅长香酸辣 ， 具有浓郁的山乡风味 。湘菜历史悠久 ， 早在汉朝就已经形成菜系 ， 烹调技艺已有相当高的水平 。板栗烧鸡的做法详细介绍 菜系及功效： 湘菜 板栗烧鸡的制作材料： 主料： 带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油l汤匙,上汤6杯,生粉,胡椒粉,香油各适量 。教您板栗烧鸡怎么做 ， 如何做板栗烧鸡才好吃①将净鸡剔除粗骨 ， 剁成长、宽约3厘米的方块 。板栗肉洗净滤干 。葱切成3厘米段 。姜切成长、宽l厘米的薄片 。②烧热油锅 ， 烧至六成熟 ， 故入板栗肉炸成金黄色 ， 倒入漏勺滤油 。③再烧热油锅 ， 至八成熟 ， 下鸡块煸炒 ， 至水干 ， 下绍酒 ， 再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右 。④取瓦钵1只 ， 用竹箅子垫底 ， 将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入 ， 放小火上煨至八成烂时 ， 加入炸过的板栗肉 ， 继续煨至软烂 ， 再倒入炒锅 ， 放入味精、葱段 ， 洒上胡椒粉 ， 煮滚 ， 用生粉水勾芡 ， 淋入香油即可 。香辣小龙虾的做法详细介绍 菜系及功效： 湘菜 香辣小龙虾的制作材料： 主料： 小龙虾 教您香辣小龙虾怎么做 ， 如何做香辣小龙虾才好吃 1.龙虾 ， 用盐水搓洗 ， 好除去泥沙 ， 然后滤干 。2.在虾背上划出一刀再码味 ， 3.用姜片、葱节（叶子就可以了） ， 料酒 ， 盐码味 ， 码够十分钟 。4.等虾码味的时候 ， 就开始准备配料和调料 。准备好干辣椒、干花椒、葱、姜片、蒜片备用 5.豆拌酱 ， 当然少不了 6.黄瓜切成细条 ， 撒点盐腌一下 7.锅里放油 ， 烧到最高油温 8.把滤干的虾倒进去炸 。炸的时间不能长 ， 十几秒就合适 。然后捞出 ， 放在盘里 。9.锅里留很少的油 ， 烧热 ， 把滤干的黄瓜倒进去炒 ， 不用加调味料 。10.炒的时后一定要火大 ， 炒的时间不能长 ， 十几秒就可以 。炒久了 ， 黄瓜就不脆了 。炒好后 ， 放在碗里备用 。11.锅里放油 ， 烧热 ， 然后下豆瓣 ， 炒香后加其他配料．葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒 ， 炒出香味后 ， 倒虾 12.炒的当中加入料酒、盐 ， 少量白糖、少量的醋（以吃不出甜味和醋味为准 ， 主要是提味道） ， 加入少量的水（ ... 13.炒好了的虾颜色红亮 ， 黄瓜脆嫩 ， 虾肉细嫩入味 ， 味道香辣 。汁水不多 ， 不淹过虾 ， 但又能给虾提供足够的味道 农家小炒肉的做法详细介绍 菜系及功效： 湘菜 农家小炒肉的制作材料： 主料： 鲜肉,青椒 辅料： 湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏 阳豆豉 。教您农家小炒肉怎么做 ， 如何做农家小炒肉才好吃 1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片； 2、将油烧热 ， 放入姜丝、蒜片 ， 待爆出香味后 ， 将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟 ， 盛起； 3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间） ， 加少许盐 ， 加一勺剁辣椒 ， 炒匀 。将肉丝倒入锅中 ， 翻炒 。4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量 ， 继续翻炒少时 ， 加适量鸡精后炒匀 ， 即可装盘 。麻辣田鸡腿的做法详细介绍 菜系及功效： 湘菜 麻辣田鸡腿的制作材料： 主料： 大活田鸡……1500克 酱油……25克 小红辣椒……50克 醋……10克 大蒜……50克 味精……2克 花生油……1000克（实耗100克） 花椒粉……1克 湿淀粉……50克 料酒……50克 香油……10克 盐……5克 麻辣田鸡腿的特色：此为长沙家常名菜 ， 麻辣香酥 ， 味鲜可口 ， 宜于下酒 。教您麻辣田鸡腿怎么做 ， 如何做麻辣田鸡腿才好吃1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀 ， 用左手拉着皮往左扯去 ， 然后撕破腹部 ， 去内脏并洗净 ， 在背疹骨紧连后腿处斩下两腿 ， 用刀背敲断腿骨 ， 再将再腿砍开 ， 装盘待用 。2、红辣椒去蒂去籽 ， 洗净后切成斜方块 。大蒜切斜段 。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁 。3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀 ， 再用湿淀粉浆好 。将花生油烧沸 ， 下入田腿脚炸一下即捞出 ， 待油内水分烧干时 ， 再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色 ， 倒漏勺滤油 。锅内留一两油 ， 下入红椒后加盐炒一下 ， 再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿 ， 倒入兑汁颠几下 ， 装入盘内即成 。注意： 亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末 ， 加花椒粉烹制叫"椒麻田鸡腿" 。
主料：卷心菜500克调料：食盐适量 ， 酱油适量 ， 醋适量 ， 鸡精适量 ， 花椒20粒 ， 香油适量 ， 辣椒油适量 ， 白糖适量
油辣包卷菜的做法1.将包菜叶逐片撕下来 ， 中间的梗片撕成薄片 ， 洗净 ， 加少许盐略腌2.将腌好的包菜叶下入开水中焯过 ， 捞出挤干水分 ， 盛于盘内 ， 把香油倒入锅中烧热下花椒略炸捞出去掉 ， 放入盐、酱油、醋、白糖、鸡精拌匀 ， 倒入包菜内 ， 加盖略腌3.取包菜叶卷成筒形 ， 再切成4厘米长的段1整齐摆在盘内 ， 淋上原汁即成菜品特色：香辣脆咸 ， 清淡爽口 。
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用朝天椒晒干后储存 ， 炒菜是放点；也可以把青椒用开水沥一下 ， 晒干后做白椒 。用红椒剁碎用盐 ， 腌制成剁辣椒 。
有两种 有干香型的 就是用干辣椒爆香炒 还有就是 用新鲜尖椒
你好 ， 各个地方的辣味的不同就是因为各个地方的辣椒不一样 ， 湖南的辣椒是红灯笼椒 ， 这种椒就是属于香辣型的 。四川的辣椒是二荆条属于猛辣型的（就是问到味道都很辣）云南的是小米辣（这个辣椒最辣）属于鲜辣型的 。谢谢
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