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如何泡发燕窝，燕窝泡发视频教程( 二 )

小知识



九、炖煮与保存

上锅炖煮前盛取适量的燕窝 ， 一人量每次半盏足够（也可以泡发一盏 ， 吃一半 ， 另一半留待下次备用 ， 用保鲜膜扎紧包好 ， 放入密闭保鲜盒以防串味 ， 再存放到冰箱的冷藏室内） ， 然后取适量水倒入炖盅 ， 文火慢炖20-30分钟（电炖盅一般一小时）即可 。
燕窝要怎么泡发才是正确的呢？ 如何泡发燕窝
燕窝的泡发 ， 以水为助发溶剂 ， 将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用 。 干货原料重新吸入水分后 ， 能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态 。 水发按水温情况可分：
1、冷水发
取适量的常温纯净水 ， 把燕窝放入水中 ， 再加入适量的冰块 ， 加盖置于冰箱中(少异味) ， 白燕浸泡时间8-10小时 ， 血燕10-12小时 。 此法我们推荐使用 ， 其营养保留最多 。 燕窝和水比例为1∶30 。
2、温水发
夏季为常温 ， 冬季为温水 。 把整盏燕窝放入适量的40-50度的温水中加盖浸泡 ， 白燕浸泡的时间为3-5小时 ， 血燕为6-8小时 ， 在浸泡期间要换温水2-3次 ， 尽可能确保整个过程的浸泡温度保持在40-50度 。 燕窝和水比例为1∶30 。 如尚未柔软 ， 可换沸水再焖浸30分钟 ， 因在烹调过程中还有煨煮过程 ， 故不可发足 ， 以防煨煮过头糜烂 ， 失去条形和柔软口感 ， 至适用时捞出 ， 泡入凉水待用 。 用前 ， 下入沸水锅氽2分钟左右后再烹 。 此法宜用于汤羹菜 。
3、热水发
该种方法建议救急才用 ， 把整盏燕窝放入适量的60-80度的热水中加盖保温浸泡 ， 直至燕窝完全泡开 ， 一般情况下白燕浸泡的时间为0.5-1小时 ， 血燕为1-2小时 。 燕窝和水比例为1∶40 。
4、开水发
通过升温加热 ， 提高水分子的渗透速度 ， 促使燕窝干料充分膨胀 ， 以达到用常温水涨发难以达到的效果 。 这是一种最快的方法 ， 但营养损失最大 。 取适量开水 ， 把干燕窝放入该开水中加盖保温浸泡 ， 直至燕窝完全泡开 。 燕窝少于40克时 ， 其和水的比例为1∶40 。
发制燕窝时 ， 水温与发制时间 ， 视季节和燕窝的老嫩度适当调节 ， 应经常检查 ， 加以调节 ， 以防发不透留有硬芯 ， 或发过而导致溶烂 。 发好的燕窝泡发在凉水中待用 ， 但不宜久存 ， 须尽快使用 。 涨发燕窝的水与工具要清洁 ， 不可沾有油污 ， 否则影响发制质量 。
5、蒸发
先将燕窝放入50℃水中浸泡 ， 至水凉后 ， 换入70℃水中浸泡 ， 至膨发后取出 ， 保护好不要弄碎 ， 换水漂洗两次 ， 放入80℃水中烫一下 ， 洗净装碗 ， 小火蒸至松散软糯即可 。
6、碱发(旧时发法 ， 不建议采用)
燕窝加温水泡 ， 再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐) ， 然后泡入凉水中;用前倒去水 ， 用碱面拌和燕窝 ， 一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老 ， 可用2.5克) ， 加开水提一下;至燕窝涨起 ， 倒去一半碱水 ， 再用开水提三四次 ， 至膨大至原品的3倍 ， 手捻感柔软而发涩 ， 一掐便断即成;然后漂洗去碱面 ， 泡入凉水中待用 。 入烹前用干布吸去水分即可 。
燕窝怎么去毛
这可是一门大学问哦 ， 而且相当的费时间 ， 非常熟练的洗燕师 ， 一天最多也只可以挑洗8盏毛燕盏 ， 去毛一定要有耐心的 。
1、先把毛燕用清水泡发 ， 一般在4-5个小时 。
2、然后 ， 把泡发好的毛燕盏在水里拉开那些丝丝 ， 在水里荡几下 ， 这样很多杂质和细毛就跑一部分出来 。
3、接着 ， 把它从水里捞起来 ， 放到一个保鲜盒里面 ， 盖上盖子 ， 焖3个小时 ， 这样整个燕窝就松松软
4、再准备2个碗 ， 一个放水 ， 一个不放水 ， 燕窝就一丝丝的去毛 ， 这样简单很多 。 把大毛去掉 ， 细毛就放在那水里稍微冲一下 ， 很多细毛也会出来 。 软的 ， 容易去毛 ， 现在可以开始去毛了 。

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