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怎样管理好员工餐饮业

小知识


作为餐饮管理者怎样管理好员工 ， 我国已作为全球化市场发展的标志 ， 特别是我国餐饮业在去年发展速率高达成协议17% ， 相当于国民经增长速率的两倍 。 餐饮不但是门学问 ， 也是一门艺术 。 今日的餐饮不再仅仅供给客人赖以生存的“吃”而逐步渐成为人们社交的一种活动 。 整个餐饮市场由原来基本单纯的供食 ， 进而为讲究气氛、讲究情调的精神享受 。 所有这些都是由服务品质所决定的 ， 而服务品质又是由企业员工创造的 ， 因此企业员工素质的高低也就变成为主宰命运的重要因素 。 谈到企业的员工素质 ， 无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭 ， 因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准 。 餐饮业技术含量较低 ， 它不需要高学历 ， 它需要的是一种服务质量 。 而服务又不是一种专业 ， 不能从人才市场直接获得专业人才 。 它需要在企业内部建立自己的专业培训系统 ， 通过内部的培训和教育来提高服务质量 。 餐饮从业人员普遍没有较高的学历 ， 思想又较为复杂 ， 所以培训需要讲究方法 。 由于培训涉及到重建智力结构的问题 ， 我们可以把它叫做思想基因改造工程 。 我们分析一下员工的思想状况 ， 归纳总结普遍存在以下几个问题： 第一 ， 缺乏自信 。 因为生活环境影响 ， 与顾客接触时会产生心理隔阂 。 这种心理影喘息到人与人之间的正常交往和沟通 。 又因为受教育程度较浅 ， 再加上社会就业的压力 ， 很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业 。 他们不敢去梦想 ， 最后是因此而失去了时机 。 第二 ， 缺乏纪纪律观念 。 平时很少严格要求自己 ， 到企业却受那些条条框框的管制 ， 自然是适应不过来 。 第三 ， 缺乏系统思考方法 。 因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因 ， 如果只单纯的从表面上去考虑 ， 不但解决不了问题 ， 反而可能会出现割肉补疮 ， 挖东墙补西墙的笑话 。 比如 ， 有的员工不经意的在顾客面前挖鼻孔、掏耳朵；有的用手拔除菜品的杂物 ， 拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等 。 这此些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现 。 需要补充说明的是 ， 因果之间的发生和变化需要一个时间过程 ， 如果觉察不到 ， 可能会不知不觉地铸成错误 。 “近墨者黑” ， 就说明了这个道理 。 这个道理也提醒我们在无人监督的时候 ， 不要试图去做不利于他人或集体利益的的事情 。 否则 ， 会因此而失去发展机会 ， 甚至是走向歧途 。 第四 ， 缺乏服务意识 。 第五 ， 缺乏团队精神 。 受市场经济的影响 ， 人们的观念偏向现实化 ， 很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务 。 处在以上所列举的思想氛围中 ， 很容易让人感觉到工作的压力 。 其实 ， 这并不是工作本身难度大 ， 而是人际关系和心灵的问题 。 针对以上的问题和症状 ， 并根据系统思考方法 ， 我们可参考试行以下管理方案： 第六、建立人本管理制度 ， 健全和完善奖惩制度 。 人本管理是以人的全面的自在的发展为核心 ， 创造相应的环境、条件和工作任务 ， 以个人自我管理为基础 ， 以企业共同理想为指导的一整套管理模式 。 企业要想拥有广大的发展空间 ， 首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯 。 这样 ， 工作才不会盲目 ， 而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义 。 在奖惩制度上要相应地体现人体管理思想 ， 赏罚分明 。 值得一提的是 ， 在运作当中 ， 可能会遇到一种“人情员工” ， 这种人依赖着特别关系占据着要职 ， 却没有实际工作能力 ， 以喜欢摆弄官僚架子 。 如果没有制度去约束这种思想和行为 ， 就会出现“蚕食现象” ， 再完美的企第二 ， 设计系统培训方案 。 培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否 ， 所以至关重要 。 根据企业文化的特点 ， 可以把培训内容设计如下： 1、企业文化和制度； 2、企业的发展远景和价值； 3、基础知识 ， 包括：①企业安全生产与卫生知识；②服务礼仪；③现场改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知识；⑥顾客满意发展战略等； 4、正确的人生观； 5、五项修炼 ， 包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系统思考； 五项修炼是彼得﹒圣洁《第五项修炼》中为建立学习型组织而设计的修炼程序和方法 ， 通过五项修炼可以达到认清思维背后更深层次问题的目的 。 第三 ， 训练活动安排 。 进行训练活动目的的是为了强化意识 ， 养成一种良好的行为习惯 。 内容可包括： 1、组织每日例会 。 例会内容一般包括：①整队；②检查仪容仪表；③进行企业文化意识训练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等 。 2、模拟管理人员训练 。 让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作 ， 如主持例会 ， 现场督导等 。 模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层 ， 学会站在管理层的角度思考问题 。

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