柿子果冻的加工技巧
柿子除鲜食外，还可加工建造柿饼、柿酱、脯、冻等多种加工品 。现将果冻加工介绍如下：
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1.柿汁制备：
①果实洗涤、破裂 。取新颖软柿，剔除霉烂变质的果实，浸入水中充实洗涤清洁 。洗涤后沥干水分，用打浆机破裂 。
②加热软化 。榨汁前先将柿浆按其重量的1/3加水，并同时加总重0.25%的柠檬酸，搅匀，敏捷加热至沸点，连结15～20分钟后当即冷却，然后进行榨汁 。
③榨汁过滤 。将加热过的柿浆用粗布直接过滤，得汁或用榨汁机压榨后过60目不锈钢筛，得粗滤液，糖度为12%～15%,PH值3～4 。
④浓缩 。将柿汁在40℃摆布浓缩至可溶性固形物30%备用 。
2.配料：
①配方 。浓缩果汁50%、果胶2%、氯化钙0.1% 。因果汁在榨汁时已插手足够的柠檬酸，可在配料时不予考虑 。
②配料 。糖可事先熬成70%～75%糖浆，趁热过滤 。果胶先加其重2～4倍的蔗糖混匀，再加10～15倍水搅拌加热消融，过滤备用 。也可加少量水搅成糊状，再加10倍水泡涨 。不必加热，直策应用 。氯化钙配成50%的溶液备用 。
3.加热浓缩：
用真空浓缩锅熬制，当真空表达到400毫米汞柱时，开进料阀进料，先吸入果汁，再吸入糖浆，尔后封闭阀门，升温加热，连结锅内蒸气压1～1.5公斤/平方厘米，真空度650～720毫米汞柱，控温60～70℃ 。浓缩至糖度58，再开阀门吸入果胶液，氯化钙溶液，继续浓缩至糖度60 。然后打开进气阀，迟缓解除真空，再继续将浆料加热至100℃，连结15分钟，打开出料口出料，趁热装瓶 。
4.装瓶、密封：
【柿子果冻的加工技巧】将空瓶、瓶盖冼净消毒 。装瓶时，连结瓶温40℃以上 。装瓶后，擦净瓶口，趁热密封，顶隙不跨越6厘米为宜 。从装瓶至封口，最好不跨越30分钟，以削减杂菌传染机遇 。
5.贮存：
装瓶后擦净瓶身，在室温下静置冷却，待其凝胶后，送至阴凉处贮存 。
如没有真空浓缩锅，也可用明火浓缩，即将果汁、糖浆、果胶、氯化钙依次插手浓缩，至糖度60% 。整个时候不跨越1小时，以免果胶长时候受热分化，影响凝胶力 。
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