牛肉怎么切才嫩_牛肉横切还是竖切

牛肉营养好吃，香浓滋补，是许多人最爱吃的肉类之一。而每次自己在做牛肉时却总不知道如何切才正确，特别是做炒牛肉的时候，如果牛肉切错了，很容易炒的发老又嚼渣，总是做不好吃，那么牛肉到底应该怎么切才对？是横着切还是竖着切？下面麟大大就为大家来一一解答。

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牛肉怎么切才对？牛肉切片时，需横着纹理切，切丝时需竖着纹理切。理由如下：
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实，肉纤维比较粗，如果切片是顺着切，牛肉的纤维不会被切断，在炒制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣，而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维，牛肉炒制时不易缩紧，肉质可以更软嫩可口；

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2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实，但牛肉切丝后肉质是比较细的，如果此时也横着切牛肉，由于牛肉纤维会被同样切断，那么牛肉丝就失去了纤维的拉力，肉丝反而容易断开，导致炒成碎末，因此牛肉切丝应该顺着切，避免断裂。

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不是说“横切牛羊竖切猪”吗？如何理解？

1、“横切牛羊竖切猪”本身没错

“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的，因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的，所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪，避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差，而那会儿猪肉一样是切片为主，由于猪肉本身不如牛羊肉紧实，所以就不能切断纤维了，为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维，这样猪肉炒出来就片片完整，即使口感老一些也比较喜欢；

2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用

而到了如今年代，这句话其实并不那么适用了，为什么？因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的，而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维，不然肉丝很容易散开成末，无卖相也无口感，而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片，然后继续顺着纹理切丝，这样牛羊肉丝就可以很好的保证根根相连不断；
而相对的猪肉现在饭店切片也一般不再竖切，为什么？因为猪肉肉质比较软嫩，水分较多，下锅本身容易失水，如果现在还是竖切猪肉，那么猪肉片的纤维依旧会保留，导致猪肉下锅炒时肉质进一步被拉伸缩紧，口感更易发老发柴，而现代人都追求肉质软嫩可口，因此猪肉目前切片多用斜切，也就是将猪肉纹理找到以后，在横切和竖切之间的位置摆放，然后切即为斜切，如此切片的猪肉肉质不会太老也不容易散开，可以很好的保留口感和汁水，是比较常用的做法。
为什么说切牛肉“横着切”和“竖着切”都不对？因为目前切牛肉一般可分为切牛肉片和切牛肉丝2种，而切牛肉片上面已经讲过应该横着切，因为横切可以切断纤维帮助烹饪不缩紧发老，但是切牛肉光知道横切是没用的，切完的牛肉一定还要腌制补水锁水，这里学问也很大，并才是牛肉鲜嫩多汁的关键前提，另外切牛肉丝相对也容易散开成末，所以牛肉丝显然必须竖着切保留纤维，这样牛肉丝才不容易炒断。
那么牛肉如何腌制才能鲜嫩不老呢？牛肉腌制并不是简单的加调料，要想牛肉炒出来鲜嫩多汁，腌制需要牢记以下2步法：
1、牛肉竖着切丝后，加入蚝油、一点老抽、一点白糖、一点盐，然后加入五分之一个鸡蛋清快速朝一个方向抓匀打出肉浆，分次加入2次5毫升共10毫升的清水，并同时不停朝一个方向抓匀上劲；
2、最后加入半勺淀粉抓匀锁水，加少许油抓匀避免下锅粘连，腌制3-5分钟即可下锅炒制，这样腌制再炒好的牛肉丝口感鲜嫩多汁，香浓爽滑，入味下饭，老少都爱。
最后【牛肉怎么切才嫩_牛肉横切还是竖切】 这下相信大家应该就都知道牛肉具体该如何切如何保持鲜嫩多汁了吧，有问题的话欢迎评论留言讨论，我是麟大大，美食道路上一起加油鸭！