云南蘸水鱼的做法
蘸水鱼
蘸水鱼 ， 是近年来流行于曲靖地区的风味鱼肴 ， 多选用鲤鱼烹制 。古诗里 ， 最富传奇色彩的要数鲤鱼 。鲤鱼 ， 自古被誉为诸鱼之长 ， 不仅味美 ， 且有不规则五彩斑纹的花鲤和红黄色深浅不一的色鲤通常被放养供游人观赏 ， 被视为吉祥的象征 ， 鲤鱼跳龙门就是美好愿望的展现 ， 而佛教则常将它作为放生物 。但民以食为天 ， 鲤鱼必是人们果腹之物 。用它与胡萝卜配伍 ， 经水煮调味便成了蘸水鱼 ， 看似貌不惊人 ， 但当你目视汤滚浪涌的鱼锅之中时 ， 五彩纷呈 ， 一股鱼香扑鼻而来；当你把那鱼肉挑出来入蘸水一涮 ， 五滋六味吸入肉中 ， 入口一尝 ， 会品出一种奇特的鲜味 ， 鱼肉滋嫩而爽口 ， 周身通泰 ， 果腹又养“心” 。当肉吃得差不多时 ， 将陈列旁边的时鲜蔬菜、薯藕瓜果顺手放入锅中 ， 边煮边食 ， 荤素互配 ， 又是一方滋味 。
【云南蘸水鱼的做法】制法：将鲤鱼杀后 ， 去鳃除鳞洗净 ， 砍下头 ， 身切段 ， 放入冷水锅中 ， 鱼头先下 ， 肉身在上 ， 放入姜片、葱段、胡萝卜条 ， 下些料酒和盐 ， 上火煮沸 ， 打去浮沫约煮五六分钟 ， 点入少许色拉油 ， 鱼肉即熟又刚到好处 ， 便可先食鱼肉 。用碗一只 ， 下入盐、葱花、姜蒜末、糊辣椒面、花椒面、香菜末 ， 兑入原汁汤成蘸水上桌 。煮鱼之水 ， 最好是矿泉水 。鱼 ， 最好是1500克以内的春鱼和秋鱼 。
鲤鱼虽色泽有异 ， 但性味功用相似 ， 其味甘、性平、滋补、健胃、利水 。每百克鲤鱼肉中 ， 含蛋白质17.7克、脂肪5.1克 ， 还含钙、磷、铁、维生素A、B、烟酸等 。胡萝卜性味与鲤鱼相同 ， 健脾、补血、助消化、助发育 。其营养有两大特点 ， 一是含糖量高于一般蔬菜 ， 并有一种芳香甜味 ， 二是含有丰富的胡萝卜素 。关于胡萝卜素的驱汞作用 ， 国内外杂志均有报道 ， 指出胡萝卜中的果胶物质 ， 可与汞结合 ， 有加速排出人体内汞离子的功能 。胡萝卜含丰富的维生素A ， 利于儿童牙齿和骨骼的发育 ， 对青少年的发育成长很有帮助 。
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