锅塌蒲菜的做法
【锅塌蒲菜的做法】
锅塌蒲菜－－色泽金黄，香气扑鼻
风味特点
1、“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载 。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中 。质品色黄质嫩，味鲜醇厚 。
2、蒲菜为济南名产 。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美 。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品” 。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝 。
主料辅料
蒲菜200克、味精2克、精盐25克、姜丝2克、熟猪油200克、黄瓜皮丝5克、鸡蛋黄2个（约耗75克）、料酒5克、湿淀粉5克、清汤50克、火腿丝10克、葱丝5克、面粉10克
烹制方法
1、将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌 。
2、鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用 。
3、将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面 。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热 。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成 。
工艺关键
1、煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油 。反复几次，勺底滑了，不易粘底 。
2、蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味 。
3、大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入 。
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