草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

浏阳蒸菜的起源和做法


浏阳蒸菜为地理标志证明商标 。
浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系 ， 相传起源于明朝 ， 历经500多年发展 。以蒸腊菜为主 ， 基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头 ， 以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等 。浏阳蒸菜做法也颇多 。
浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系 ， 相传起源于明朝 ， 历经500多年发展 。古县志记载 ， 浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟 。如今 ， 烟火、菊花石都享誉国际 ， 与之一起闻名的 ， 还有生意兴隆的浏阳蒸菜 。
相传 ， 唐朝的药王孙思邈 ， 归隐浏阳孙隐山 ， 著《千金要方》、《千金翼方》 ， 喜食蒸菜 ， 亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效 ， 活101岁；而花炮祖师李畋 ， 也以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲 。又相传 ， 1927年 ， 浏阳文家市老乡以“浏阳蒸菜”款待毛泽东和秋收起义会师的部队；1955年 ， 1将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女” 。
食品特点
浏阳蒸菜健康、味美、价廉、快捷 。以蒸腊菜为主 ， 基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、 浏阳蒸菜
[1]清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头 ， 以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼 ， 还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜 ， 以及清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝 ， 清蒸伏鱼、 伏鸡、伏鸭, 清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜等 ， 达数十种之多 。蒸菜色泽丰富 ， 多以辣为主 。但因蒸气去火 ，  因此清毒润肺 。
做蒸菜讲究颇多 。首先绝不用高压锅、电炉快蒸 ， 大多店家都是早早起床 ， 买新鲜菜或准备特制菜 ， 然后打开蒸笼 ，  细细漫漫的蒸 。有的菜还要一蒸二蒸三蒸 ， 如蒸木瓜 ， 必须做到七蒸七晒 ， 最后入味冰糖 ， 才叫美味 。蒸菜的碗 ， 多为磨纱的粗瓷器 ， 或者干脆从山上砍来竹子 ， 把蒸菜置于竹筒内 。蒸之鲜加上竹之香 ， 更为美味 。蒸菜用的辣椒分很多种 ， 剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等 。不同的菜. 入不同的辣椒 ， 放不同的作料 ， 味道自然不同 。
蒸菜的分量小 ，  最多不过一个吃饭的小碗大小. 因此不适合海吃. 只能漫漫吃. 多点几样. 每样只吃到7分就行,美味十足, 便没有了分量. 得留下余味. 下次还想吃蒸菜 。
吃浏阳蒸菜 ， 得佐上一两个汤 。什么佐都不是美味 ，  惟独佐水豆腐最好 。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮 ，  出裹前撒上一层盐须菜、青葱 ，  放上两片空心菜叶子 ，  火候到好处 ，  柔润爽口 ，  汤为鲜淡 。
餐馆的门口摆着几口大锅 ， 锅里放置着高达五六层高的竹篾蒸笼 ， 锅里的水保持着沸腾的温度 ， 每当有客人到店 ， 就会被领来挑选 。蒸菜的品种很多 ， 荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸、蒸香肠 ， 素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头 ， 尽管品种花色各异 ， 但有一点是相同的 ， 就是无论是蒸什么东西 ， 小山顶上大都都是一层红艳艳的干辣椒片 ， 要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉 。蒸菜因为都是事先蒸熟的 ， 品种又多 ， 因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营 ， 长沙的那些浏阳蒸菜馆也常常成为的哥们的就餐之地 。
制作方法
做法1：蒸鸡蛋
一种叫清水鸡蛋. 用煮开的水冷却后冲鸡蛋. 蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋. 须用调羹盛起 。
浏阳蒸菜
一种叫夹鸡蛋. 鸡蛋直接搅开. 放好作料后. 在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末.出笼的时候. 用筷子直接夹便可.
一种叫盐水鸡蛋. 用紫苏泡过的盐水鸡蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夹鸡蛋同样使用.但多了种味道 。
做法2：腊味合蒸
是最常见的蒸菜 ， 也是最有讲究的蒸菜 。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉 ， 其堆放次序一定是霉干菜在最下面 ， 腊鱼在中间 ， 腊肉在最上面 ， 而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分 。这并不完全是一种传统 ， 还因为有着从味道方面的考虑 。霉干菜放在最下 ， 是因为霉干菜遇热后酸味向上散发 ， 能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上 ， 肥的部分向里 ， 一旦开蒸 ， 滋滋的油能顺着地形向下渗透 ， 使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂 。这样蒸出来的菜 ， 不同材料之间相互借鉴 ， 最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感 。
做法3：豆豉蒸排骨
[原料/调料] 蒸排骨材料：小排骨 12两 传统豆腐 1块 浏阳豆豉酱 2大匙 葱花 2大匙
浏阳豆豉酱材料：绞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 红辣椒 随意 油 适量 酱油 1～2大匙 米酒 1大匙 盐 少许 水 2大匙 盐、味精 各适量
[制作流程] 蒸排骨作法：(1)排骨先以腌料腌15分钟 ， 再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀 。
(2)将豆腐从中间剖开 ， 铺在盘底 ， 上面撒点盐、味精 ， 再将作法(1)材料铺排在上面 ， 盖上保鲜膜 ， 放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂 ， 取出去除保鲜膜 ， 撒上葱花即可上桌 。
浏阳豆豉酱作法：
(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用 。
(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟 ， 再加入蒜末爆香 ， 最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀 。
(3)如果油量过少 ， 必须再加入油 ， 直到淹过材料继续加热至煮开 ， 即可熄火 ， 放凉后才可装瓶保存 。
做法4：粉蒸肉：
原料：
【浏阳蒸菜的起源和做法】切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜做法：
1）五花肉留皮切薄片 。浏阳蒸菜
2）将五花肉片放入碗中 ， 依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜 ， 搅拌拌匀 ， 腌制半个小时 。
3）腌好后 ， 用筷子清除掉葱姜蒜 ， 倒入蒸肉粉 ， 如果太干 ， 可以加入适量清水 ， 确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈 。
4）南瓜切厚片平铺在盘子里 ， 把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好 。大火蒸30分钟即可 。
做法5：鱼香蒸蛋
原料：
鸡蛋4个 ， 肉馅50克 ， 干木耳10克 。
辅料：
葱花10克 ， 姜末、蒜末各5克 ， 辣豆瓣酱4克 ， 盐3克 ， 白糖、醋、香油、水淀粉各适量 。
准备：
鸡蛋打入碗中 ， 加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发 ， 去杂质 ， 切碎 。
做法：
1.将鸡蛋液放入蒸锅中 ， 文火蒸至熟 。
2.炒锅烧热 ， 倒入油烧热 ， 下入肉馅炒散 ， 再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香 ， 然后加入盐、白糖、少量水煮开 ， 放入木耳再次煮开 ， 用水淀粉勾芡 ， 淋入醋、香油 ， 撒葱花制成鱼香汁 。
3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可 。
做法6：粉蒸肉
一、把五花肉切块 ， 用海天牌生抽、胡椒腌一下 ， 这样肉有味些 。
二、把泡好捻碎的米 ， 加红腐乳的水 ， 拌匀 ， 加肉 ， 拌匀 。
三、蒸烂 ， 即可 。
注：喜欢五香粉的 ， 可以适量加一点拌匀 ， 不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米 ， 用冷水泡2-3小时 ， 然后放在砧板上 ， 用擀面杖压碎 。
做法7：蒸排骨
排骨斩段 ， 用适量盐拌匀 ， 然后把蒜头和姜拍成蓉 ， 均匀撤在上面 ， 上锅蒸时再下酱油 ， 一般蒸10-15分钟就OK啦 。
蒸炸菜肉饼
将五花肉和炸菜一起剁碎 ， 然后下适量盐、酱油 ， 少许糖上锅蒸 。
做法9：冬菇蒸鸡
如是干冬菇首先要泡软 ， 切件 ， 鸡肉斩段 ， 适量盐 ， 花生油 。
做法8：绣球蒸菜
主料： 油发肉皮75克 ， 瘦猪肉150克 ， 鸡肉50克 ， 肥猪肉50克 ， 鱼肉50克 ， 火腿50克 ， 菜心250克 ， 大葱白5克 ， 去皮马蹄50克 ， 生姜5克 ， 鸡汤250毫升 ， 鸡油50克 ， 淀粉45克 ， 食粉2克 ， 胡椒粉3克 ， 精盐10克 ， 味精5克 ， 芝麻油15克 ， 芝麻25克（焙好） ， 水淀粉15克 ， 辣椒油15克 。
特色： 呈金黄色 ， 皮香脆酥 ， 馅鲜美嫩 。
制作方法：
1、油发肉皮放热碱水中泡软 ， 改用清水漂洗干净 ， 放沸水锅中焯过 ， 捞出 ， 切成小粒 ， 用纱布包好 ， 挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净 ， 去筋膜 ， 去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋 ， 切成片；净鱼肉去皮 ， 横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上 ， 剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净 ， 剁成末；菜心的头削成橄榄形 。
2、炒锅放入25克豆油 ， 烧五成热 ， 放入瘦猪肉丝煸炒 ， 再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下 ， 淋上少许淀粉 ， 制作成馅 ， 出锅 ， 待用 。
3、将鸡蛋打入瓷碗中 ， 放淀粉、盐 ， 搅拌均匀 。
4、放少许油滑锅 ， 使得锅烧成热而不烫 ， 将搅拌均匀的鸡蛋液 ， 分成七次煎成七张薄饼 ， 熟后扣在案板上 ， 再将每张蛋皮切成4块 ， 把馅摊在蛋皮上 ， 包成长条蛋卷 。
5、净锅 ， 烧热 ， 放入余下的400克豆油 ， 烧至八成热时 ， 放进蛋卷炸 ， 炸黄 ， 翻个儿炸成金黄色 ， 熟后 ， 捞出 ， 入盘 。
6、食用时 ， 每客4块蛋卷 ， 蘸辣大酱吃 ， 即可 。

    推荐阅读


    上一篇：炒白果仁的功效与作用

    下一篇：生吃大葱有什么好处和坏处