重庆辣子鸡特点，重庆辣子鸡介绍
本菜是一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名 。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点 。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓 。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴 。
大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡 。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣 。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口 。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟” 。
大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道 。辣子鸡是重庆菜中的大哥大 。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾 。
材料：鸡肉 250g，油 300g，四川泡椒 30g，干辣椒（朝天椒最好） 150g，花椒 50g，料酒 20g，酱油 20g，味精 5g，盐 15g，四川麻辣酱 30g，葱姜少许 。
做法：
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块 。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开 。
2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒 。拌匀，腌制 25 – 30 分钟 。
3 锅里倒入 300g 油 。烧热后，下鸡块炸 。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸 。然后出锅沥油，待用 。
4 在锅中留少许油，大火烧热 。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱 。2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅 。2 分钟后转中火不断翻炒 。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅 。
注意事项：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道 。
【重庆辣子鸡特点，重庆辣子鸡介绍】3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 。
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