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美食知识|牛肉怎么切才嫩，牛肉丝是顺切还是横切

小知识


牛肉怎么切才对 切牛肉还真的需要一点儿技巧 ， 和猪肉不一样的 。
因为 ， 相对于其它肉类来讲 ， 牛肉质老（也就是纤维组织） ， 筋多（也就是结缔组织多） 。 必须横着纤维纹路切 ， 即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断 ， 以便于烹制适口菜肴 。 如果顺着纹路切 ， 筋腱会保留下来 ， 烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂 。
另外 ， 烹调方面有句行话 ， 叫：横切牛羊竖切猪 。 即：猪肉顺着肉丝切 ， 牛羊肉横着切（也就是顶刀切） 。
因为牛羊肉的纤维粗 ， 顺着切 ， 不好嚼；猪肉纤维细 ， 如果横着切 ， 炒完菜您再一瞧 ， 滑溜肉片变炒肉末了 。
但也不绝对 ， 例如切牛羊肉中极嫩的地方 ， 如牛肉中的内脊 ， 羊肉中的黄瓜条 ， 顺着切也不是不可以 ， 尤其是初学者 。
怎么切牛肉丝才嫩图解 1、首先观察牛肉的纹路 。
2、切的时候 不能顺着纹路切 横着纹路切 去掉外面的筋膜 。
3、再把牛肉切块 在横着切牛肉片 。
4、切牛肉时左手压紧牛肉 右手用推拉的刀法 。
5、切牛肉时一定要切均匀 ， 不要上薄下厚 。
6、要想牛肉更加鲜嫩 ， 我们还要腌制 。
7、首先将牛肉放入碗中 。
8、加入少许盐 ， 倒入啤酒 ， 放入生粉 。 牛肉拌好后 ， 腌制二十分钟 ， 这样炒出来的牛肉更加鲜嫩 。

牛肉纹路怎么切才嫩？ 生牛肉切片怎么切才嫩：

牛肉切片时 ， 需横着纹理切 ， 切丝时需竖着纹理切 。 理由如下：

1、牛肉切片横切更嫩 。 因为牛肉本身肉质比较紧实 ， 肉纤维比较粗 ， 如果切片是顺着切 ， 牛肉的纤维不会被切断 ， 在炒制时会因为遇热更易于缩紧 ， 导致口感紧实发老 ， 吃着嚼渣 ， 而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维 ， 牛肉炒制时不易缩紧 ， 肉质可以更软嫩可口；

2、牛肉切丝顺切不断裂 。 虽然牛肉肉质比较紧实 ， 但牛肉切丝后肉质是比较细的 ， 如果此时也横着切牛肉 ， 由于牛肉纤维会被同样切断 ， 那么牛肉丝就失去了纤维的拉力 ， 肉丝反而容易断开 ， 导致炒成碎末 ， 因此牛肉切丝应该顺着切 ， 避免断裂 。

“横切牛羊竖切猪”本身没错
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的 ， 因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的 ， 所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪 ， 避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差 ， 而那会儿猪肉一样是切片为主 ， 由于猪肉本身不如牛羊肉紧实 ， 所以就不能切断 纤维了 ， 为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维 ， 这样猪肉炒出来就片片完整 ， 即使口感老一些也比较喜欢 。
想请教一下牛肉该怎么切？怎么处理炒着才会嫩？ 牛肉丝鲜嫩可口的秘诀 将牛肉切好 ， 用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分钟后再炒 ， 鲜嫩可口 。

烹制牛肉时如何更脆嫩

使牛肉鲜嫩法（1）牛肉纤维粗老 ， 炒后吃起来往往发韧 。 怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口 ， 要顺纹切条 ， 横纹切片 ， 再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1 ， 不可多加） ， 用清水调成液汁 ， 与切好的牛肉片拌匀 ， 腌渍15分钟 ， 然后加生油25g封面 ， 再浸渍一两小时 ， 这样油分子会渗入肉中 ， 当入油锅内炒时 ， 肉中油分子急速膨胀 ， 粗纤维被破坏 ， 炒出的肉就鲜嫩可口了 。

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