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川菜小炒的做法 介绍一些有名的小炒

健康知识小炒做法

川菜是一种让人听起来就觉得流口水的菜种 ， 并且由于地域和饮食习惯等原因四川人都比较喜欢吃辣所以许多川菜都是吃起来辣辣的 ， 很多人十分喜欢四川就是因为可以吃到辣辣的美食 ， 下面就给大家介绍几种比较有名的川菜小炒做法 。
回锅肉
【川菜小炒的做法 介绍一些有名的小炒】 原料：
猪二刀肉200克 ， 青蒜苗50克 ， 郫县豆瓣8克 ， 酱油2克 ， 甜面酱4克 ， 豆豉3克 ， 味精5克 ， 红油35克
制作流程：
1、猪二刀肉清洗治净 ， 入沸水锅 ， 加入花椒少许 ， 增香避味煮6成熟 ， 捞出稍凉切片 ， 青蒜切节 。 2、炒锅上火入油 ， 把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状 ， 调入调料 ， 加入青蒜节 ， 快速翻炒均匀 ， 入盘即可 。 味型：家常味特点：色泽红亮 ， 家常味浓 。 提示：回锅肉切片时须注意 ， 切制的刀工必须一致 。 解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时 ， 用来祭奠使用的祭品 ， 由一块正方形的猪二刀肉煮熟 ， 使用之后切片爆炒而成 ， 因口味特好 ， 后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜 。 做法多是先白煮 ， 再爆炒 。 相传清末时成都有位姓凌的翰林 ， 因宦途失意退隐家居 ， 潜心研究烹饪 。 他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味 ， 以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。 因为久蒸至熟 ， 减少了可溶性蛋白质的损失 ， 保持了肉质的浓郁鲜香 ， 原味不失 ， 此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸” 。 自此 ， 名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来 。 家常做法还是以先煮后炒居多 。 回锅肉是四川民间的传统菜肴 ， 也称熬锅肉 ， 会锅肉 。 因其历史悠久 ， 食者甚众 ， 遂成为别具风味的四川名菜 。
鱼香肉丝
原料：猪肉200克 ， 水发木耳25克 ， 姜米8克 ， 水发兰片25克 ， 精盐3克 ， 泡椒末30克 ， 葱花25克 ， 蒜米15克 ， 白糖10克 ， 酱油12克 ， 醋12克 ， 鲜汤40克 ， 味精1克 ， 混合油80克 ， 水豆粉30克

川菜小炒的做法 介绍一些有名的小炒

文章插图

制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净 ， 切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀 ， 约10厘米长 ， 0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀 。 2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁 。 3、炒锅置旺火上 ， 放油烧至6成油温 ， 放入肉丝炒散籽 ， 加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味 ， 再入木耳、兰片丝、葱花炒匀 ， 烹入滋汁 ， 待收汁亮油起锅装盘即可 。 味型：鱼香味特点：肉质细嫩 ， 姜、蒜、葱味浓郁 ， 色泽红亮 ， 咸、酸、甜、辣兼而有之 。 提示：要选用肥肉3成 ， 瘦肉7成的去皮猪后腿肉 ， 蒜的用量比姜多 ， 滋汁调成荔枝味型 ， 在此基础上 ， 宜突出姜、葱、蒜的香味 ， 及成鱼香风味的主要特色 。 解析：鱼香肉丝 ， 以鱼香调味而定名 。 根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的 ， 首创者为民国初年的四川厨师 。 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴 ， 但里面却没有鱼香味菜 ， 说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的 。 鱼香肉丝的“鱼香” ， 由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成 。 此调料与鱼并不沾边 ， 它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法 ， 故取名为“鱼香”的 ， 它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点 ， 用于烹菜滋味极佳 。 另传清末在四川的有钱人家 ， 很喜欢吃鱼 ， 对调味也很讲究 ， 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料 。 而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁 ， 烹入了炒肉丝之内 ， 味道出奇的好 ， 故此菜的调味方法由此传开 。

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