制作过程
龙虾在入油炸时 ， 油温不宜过高 ， 六成油温下锅 ， 炸制时间应在2分钟左右 ， 这样可使虾黄基本熟透定型 ， 如果在高油温中炸制 ， 龙虾脑壳中的虾黄容易流出 ， 会使汤色混浊 。 麻辣口味的轻重可根据各地方的不同 ， 靠增减十三香麻辣酱的量来控制 。 龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中 ， 时间过短 ， 虾肉不入味有腥味；烧制时间过长 ， 会导致虾肉不嫩 ， 影响口感和鲜度 。 龙虾食用时间应在两小时之内 ， 烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长 ， 虾壳的颜色会变得暗红 ， 虾肉会松散萎缩 ， 口味偏咸 。
烹饪技艺
盱眙十三香龙虾其中一种烹制方法介绍如下：原料的处理 选用盱眙产鲜活、体健的湖虾 。 将活龙虾放入清水盆中吐污 。 将吐净污物的龙虾用刷子刷净 。 烹制前的准备 ， 花椒粉碎成末 。 于辣椒入热油锅中炒香 ， 起锅绞成细末 ， 一半用热油调成红油 ， 另一半留用；1.3将准备好的香料用纱布包好 ， 放入汤锅中“吊卤” ， 至香味溢出时 ， 留汤待用 。 烹制 净锅上火 ， 炼油烧热放入花椒炸香 ， 捞出花椒粒不用 ， 再放入姜片、葱段炸出香味 。 投入洗净的龙虾 ， 翻炒至色发黄时 ， 烹入料酒 ， 调入红醋 ， 精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调味 。 烧沸后转文火慢烧 ， 至龙虾熟透且入味时 ， 下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒 ， 另放入适量的十三香调料调味 。 撒入花椒面 ， 淋入红油和香油 ， 勾入湿淀粉收汁 ， 起锅装盆 。
吃虾之趣尽在这一抓、一吮、一拉,一剥、一嚼、一戳、一咬之中 。
抓：吃龙虾就不要在乎什么吃相了 ， 你越是文雅就越是难看 。 一盘龙虾端上桌 ， 还等什么？赶紧伸出你的手去抓啊 。
吮：龙虾鲜美可口 ， 虾中的汁水更是精华所在 ， 不能浪费 ， 抓到龙虾后 ， 首先“吻”它一下 ， 将汤汁尽吮下肚 。
拉：这招如果用在活龙虾身上就象古代的腰斩 ， 似乎有点残忍 。 不过你手中的龙虾是熟透了的啦 ， 用力一拉 ， 将多肉的虾尾和多黄的虾头分离 。
剥：这个季节的龙虾中黄很多 ， 味道鲜美乃是龙虾中的佳品 ， 要食虾黄首先要剥去坚硬的外壳 ， 总不能用牙直接去咬吧 。 左手抓住虾壳后部 ， 右手抓住虾壳后部轻轻一揭 ， 金灿灿的虾黄便呈现在食客的眼前 。 赶紧动筷子吃虾黄吧 。
嚼：吃完虾黄 ， 鳃部也不要直接扔了 ， 虽然不能直接食用下肚 ， 但是可以在口中略加咀嚼 ， 就能尝到奇鲜的汁水 。
戳；食完虾头 ， 开始吃虾肉 。 如果厨房没有将龙虾的壳彻底敲裂 ， 就得自己动手了 。 用筷子从虾尾一戳 ， 完整的虾肉便出来了 ， 你可以蘸着酱汁食用 。
咬：食完了虾身 ， 现在开始攻克坚硬无比的虾螯 ， 别看了 ， 这下可没有什么省力的方法了 ， 咬咬牙上吧 。 为了培养自己的战斗力 ， 建议你平常勤刷牙 ， 多吃质地较硬的食物 ， 练就一副金刚牙 ， 将虾螯咬裂 ， 从有裂口的这一端吸取甜美的虾肉和汁液 。
注意：龙虾是有肠子的 ， 一般店家为了保持龙虾肉质的饱满 ， 在烹饪的时候基本上保留了龙虾的肠子 ， 可是吃的时候可不能将那根肠子连同虾肉一起吃进肚子哦 。 要知道龙虾的肠子里面都是一些不卫生的东西！抽肠子的讲究个技巧 ， 将去了头的龙虾身体拈起 ， 用拇指食指夹住龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲 ， 稍微用劲拔下来 ， 黑乎乎的整根肠子就连同硬甲一道出来了 ， 虾肉就尽管放心的大块朵颐了！
如何吃小龙虾技巧 需要残忍的去除虾线--揪住虾尾三片中的中间一片 ， 轻轻一拽 ， 虾线跟着就出来了 ， 去好虾线的 ， 就放在一个盆盆里 。
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