菲力， 沙朗， 肋眼， 纽约客， 丁骨， 红屋， 肋排， 牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼， 全指的是牛排肉取材的部位 。 啊哈， 又想选菲力吗?其实， 真正的牛排行家， 会依自己喜好的口感质地， 来选择适合部位的牛排 。 而且通常， 都不会是菲力 。
第1招 行家挑部位 依喜好选牛排
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”， 相当於猪的里肌肉部位， 是牛身中运动量最少的一块， 所以质地超嫩得没话说， 相对也精瘦得油花极少 。 很多人认为菲力高贵又不会太肥， 实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”， 太嫩太瘦的肉质， 也意味著较缺乏肉汁及咬劲， 并且烹煮过头一点就显得老涩， 反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合 。 因此多推荐给牙口不好， 消化较弱的老人家或小朋友食用 。
就像猪肉要带点肥才会好吃， 牛排行家偏好的， 反而是带点油花嫩筋的部位， 一般简称为“沙朗”， 基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉， 但其中各有千秋 。 例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客， 它的肉质纤维较粗， 微微带有嫩筋， 油花分布不那麼均匀漂亮， 却是标准的“嫩中带腴”， “香甜多汁”， 嚼起来满口肉感， 非常过瘾， 豪迈又具个性的风味， 是许多行家最爱 。
食量够大又懂牛排的美国饕客， 乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排， 大块肉排中间夹著 T 字形的大骨， 一边是菲力， 一边是纽约客， 肉质一细嫩一粗犷， 或油腴或爽俐， 点一客统统吃得到 。
另一种便宜大碗， 口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)， 顾名思义， 它取自牛肋脊部位， 或许比不上腰脊肉那样嫩， 但“骨边肉”向来好吃， 肋眼就有这种味道， 油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋， 比沙朗耐嚼， 比菲力够味， 而且油花十分丰郁， 请年轻男食客享用此味， 好评总不断 。
正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”， 也是牛只运动量极少的部位， 肉质细嫩还油花满布， 像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦， 好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步， 让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜 。
【多吃牛肉去头皮屑 行家3招教你吃牛排】至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排， 它带骨带筋又够肥腴的肉质， 本来就很多汁耐嚼， 特别是采用牛的第六， 七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”， 嫩而不涩， 肉量丰郁的全熟肉质， 即使是怕生的本地食客也可怡然享用， 更创造出牛小排的另类魅力 。
除了以上几个品项， 像牛肩胛部位的板腱肉， 上肩胛肋眼心， 牛肚部位的腹胁肉， 上後腿肉等， 这些部位虽然肉质纤维较粗， 但或因油花丰富媲美沙朗， 或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力， 价位又只要高级肉排的三分之一， 常被价格诉求的业者拿来充作牛排 。 如果上餐厅付高价， 却吃到名不副实的牛排， 当然令人火大， 但若拿来自家用， 煎薄片牛排， 涮火锅， 烧肉， 这些品项的肉品却非常物超所值呢 。
第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味
三分熟， 就想到血淋淋的肉汁， 所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这麼想， 那表示你还未真正领略牛排的菁华风味 。
真正合格的三分熟高级牛排， 端上来见不到血水的， 看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色， 表面浮渗著香甜的肉汁， 嫩汪汪地绝对很诱人 。 就算下刀， 切开的也不会是触目惊心的豔红生肉， 而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质， 叉入口中， 只待轻轻嚼动便温润即化， 留下满口的鲜甜馀香 。 这样， 才是“三分熟” 。
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