桑葚酵素的功效与作用，果蔬还能为酵素吗

2021上海酵素展|上海酵博会资讯-如果没有微生物，果蔬还能成为酵素吗？为促进国内外酵素行业的交流互动，帮助国内酵素企业寻求更多的合作交流机会，据上海酵博会许洋、米朵了解到， 2021年8月25-27日，第七届上海酵博会暨中国酵素节将在上海新国际博览中心盛大举行。届时将来自国内外360余家酵素及营养健康相关企业商家莅临参展，集中展示各品类酵素、衍生品、生产原料、包装设备及大健康产业、营养食品中的新产品、新工艺为展示内容，将与全球近60个国家地区、超过40,000名的采购商无缝对接，并将联合相关行业组织和专业机构共同举办20+场会议活动，共同促进国际酵素及健康产业的协同发展。

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与酒、醋、酱油等大众化发酵产品相比，酵素食品的研究尚处于起步阶段，现有的研究大多集中在酵素食品的功能特性方面，而相关的微生物和功能性物质报道较少。在此基础上，重点介绍了酵素食品加工中的重要微生物和优势微生物在其控制发酵中的应用，并从物质角度阐述了酵素食品的功能特性。

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酵素加工过程中的微生物及其菌落变化
酶本质上是一个复杂的多发酵系统，其微生物主要来源于原料和加工环境，其中一些微生物生长迅速，成为加工系统中的重要微生物。
虽然酵素食品与传统发酵食品不同，但是传统食品体系仍是酵素食品微生物挖掘的重要来源，对这些传统发酵食品中微生物的研究是开发和应用酵素食品的基础。杨芳利用PCR-DGGE(变形梯度凝胶电泳)技术分析了6种自制酶的微生物多样性。细菌群落结构相似度在60%以上，其中优势菌为乳酸杆菌、巴氏醋杆菌和多形拟杆菌，酵母群落结构相似度为5.9% ~ 74.9% ，优势酵母为毕赤酵母，伊萨酵母和酿酒甜菜糖酵母少见。杜丽萍发现，木瓜酶加工过程中存在多种微生物，主要包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、肠膜卫氏菌、丙酸杆菌、酿酒酵母、假丝酵母等。毕赤酵母属、棒状杆菌属。和毕赤酵母，其中肠膜明串珠菌和念珠菌属。是发酵初期的优势菌，而植物乳杆菌、酿酒酵母和毕赤酵母属。都是整个发酵过程。
世界各国学者对其传统发酵饮料也开展了许多微生物多样性研究。,单位质量(1g)的土耳其传统发酵饮料吉拉布鲁的乳酸菌数和酵母菌数的对数值分别为3.92 ~ 8.44和5.73 ~ 8.97 。其中，植物乳杆菌是吉拉布鲁的优势菌。乳酸菌、乳球菌、片球菌、明串珠菌、念珠菌、孢子红酵母、伊萨酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、红酵母、隐球菌等。在博扎被发现。在沙勒格姆和哈德里耶，乳酸菌占优势，其中植物乳杆菌、短乳杆菌和副干酪乳杆菌占优势，而干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌在哈德里耶占优势。Lucina-Padr s等人在西班牙式青橄榄的发酵过程中检测出17种以上的细菌，主要是乳酸菌、曼尼托巴菌和丙酸杆菌。在整个发酵过程中，乳酸菌属于优势菌群。由于早期发酵环境为碱性，发酵主要由嗜盐菌和碱化乳酸菌进行，其他种类的乳酸菌只在中后期才开始真正的乳酸发酵。康普茶是一种天然发酵饮料，在世界范围内得到了广泛的研究。木醋杆菌、葡萄糖酸醋杆菌、醋酸醋杆菌、巴氏醋杆菌等酵母，如共轭酵母、假丝酵母、汉森酵母、孢子红酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、酿酒酵母和酵母样等，在其膜和发酵液中均有发现。同时主要检出保加利亚乳杆菌。
因此，酵素食品在传统加工过程中微生物种类繁多，的优势微生物主要集中在乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等。而这些微生物相互变化，这对产品风味和活性物质的形成起着重要作用。食品加工中微生物的形成与原料、加工工艺和加工环境密切相关。来源于原料的微生物在发酵的早期起着主导作用。比如葡萄表面有大量的野生酵母菌，高糖环境有利于其快速生长，成为发酵体系中的优势菌群。同时，高糖环境也有利于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌代谢为乳酸，降低发酵体系的pH值，从而抑制其他微生物的生长，成为优势菌群之一。随着发酵的进行，酵母的代谢产物为醋酸菌的发酵提供了底物，从而醋酸菌得以生长。
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ong>优势微生物在酵素食品中的应用
近年来, 食品研究者开始将优势微生物引入到酵素食品加工中。优势微生物的添加, 可在酵素食品加工体系中快速构建出有益的微生物生态，抑制腐败菌、致病菌等杂菌的生长，同时可以通过生物转化作用形成高活性产物和风味物质。
乳酸菌是酵素食品中应用最广泛的益生菌发酵菌种。Kwaw等以桑葚汁为原料，利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌等发酵制备得到桑葚酵素，发酵后桑葚汁颜色由深紫转成深红色，酚类物质含量由6.51mg·mL-1提高到8.34mg·mL-1 ， DPPH (1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼) 自由基清除能力从59.17%提高至73.64% 。Simsek等采用植物乳酸菌对番茄、胡萝卜、甜菜根、莴苣和辣椒等混合蔬菜汁进行发酵，发酵产品表现出较强的葡糖苷酶抑制作用和凝血活性，对血管紧张素转化酶抑制率增加了2～8倍，与胆酸结合能力为对照组 (未发酵蔬菜汁) 的4.3倍，可减少对胃黏膜的损伤。利用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌发酵的接骨木果汁风味更加馥郁，芳香物质增加了14种，且总挥发性物质，包括醇类，萜类和异构类异戊二烯、有机酸、酮和酯浓度增加。
酵母菌亦被应用于酵素食品的加工。牛广财等采用安琪干酵母加工糙米酵素，所得到的产品呈乳白色，气味醇香，酸甜适口，状态均匀，淀粉酶活性稳定。圆周率等以紫米、蜂蜜、麦芽粉为原料，经安琪干酵母发酵后糙米酵素中蛋白质、维生素B维生素B2和γ-氨基丁酸含量均有增加，其中γ-氨基丁酸经发酵后由199mg·kg-1增加至1706mg·kg-1 。赵丹等利用葡萄酒酵母发酵灵芝发现， 0.05%～0.2%灵芝发酵液可有效促进成纤维细胞增殖，对酪氨酸酶活性抑制率高达73.22% 。
近年，科研工作者开始着重于多种优势微生物共同发酵生产酵素产品。如莫大美等利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的复合菌种发酵，研制出玫瑰酵素，产品具有玫瑰红色和玫瑰花味，酸甜适口，且SOD (超氧化物歧化酶) 活性高。利用红茶菌发酵的产品非常多，如发酵蛇果汁能改善原本颜色和口感，增强抗氧化和抗菌性，产生丰富的醋酸。Kaprasob等用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和长双歧杆菌等5种菌研制发酵腰果苹果汁，产品中B族维生素含量提高23.11% ，虽然较单一乳酸菌发酵增幅有限，但混合菌发酵能充分利用蔗糖转化成低聚果糖。
由此可见，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌以及复合菌的引入可明显提高酵素食品的风味和功能特性。乳酸菌可降解原料中的不溶性膳食纤维形成可溶性膳食纤维，并生成短链脂肪酸，有助于结合态的多酚类物质和风味物质释放，同时代谢产物乳酸的形成也在一定程度上改变了产品风味。酵母菌可分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶, 增加酵素食品的营养价值，且发酵形成的乙醇可能进一步形成酯类物质，有利于风味物质改善。醋酸菌的作用主要体现在形成醋酸，且可与低级醇发生酯化形成风味物质。
酵素食品的功能特性
酵素食品中含有丰富的营养成分和生物活性成分，由于加工原料和加工工艺的差异，其功能性质各具特点, 但一般都具有抗氧化作用，且在心血管疾病、肥胖、肝损伤、糖尿病等疾病上具有一定的预防治疗效果，但相关机理还需得到深入研究。
消除自由基、抗氧化
目前, 市场上酵素食品多表现出较强的抗氧化作用，这也是酵素食品的重要功能性质。柠檬汁酵素、蓝莓酵素、石榴汁酵素、灵芝酵素等可明显清除DPPH自由基、ABTS (2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸) 自由基、超氧自由基、羟基自由基等。这主要是因为酵素食品，尤其是水果源酵素食品，多含有丰富的酚类物质，且其加工过程中可能形成超氧化物岐化酶、谷胱甘肽过氧化物酶。
预防与心血管、肥胖相关的疾病
蔬菜源酵素食品含有丰富的不溶性膳食纤维，可降解形成可溶性膳食纤维或低聚糖，具有益生作用，通过调节结肠微生物生长达到降低血脂、体脂等效果。
保护和修复肝脏
多数酵素食品含有多酚物质和抗氧化酶，表现出较强的抗氧化性，可降低导致肝细胞损失的氧化应激反应，从而起到保护和修复肝细胞的作用。
减缓糖尿病
海芦笋、蔬菜酵素等可明显抑制葡糖苷酶活性，提高机体的葡萄糖耐受性。

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酵素食品趋势
我国的发酵食品行业已取得了一定的发展，但是酵素食品仍发展滞后。目前，科研人员已经对发酵食品中的微生物做了大量的研究工作，但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析，许多功能性食品微生物并未得到开发和应用。正确地理解食品加工和成熟过程中的微生物过程，进行可控发酵，既可以提高发酵效率，又能稳定产品质量，有助于深化酵素食品行业的技术改进。传统发酵工艺中，以高盐、高糖为特点的发酵体系虽然提高了产品的风味，但在提高抗氧化性和抑菌性等生理活性方面远不及酵素食品。
酵素食品更符合现代人生活特点，酵素食品及其中功能性物质的变化和提取，为开发功能性食品提供了广阔空间。从物质角度深入阐释酵素食品的功能特性，既有利于消费者正确认识酵素食品，也有利于生产开发人员筛选出适宜的原料以开发高活性的酵素食品。