最后是肉馅 。 将猪肉按肥瘦3：7匹配 。 将肉软骨及渣剔净、剁碎 ， 使肉成大小不等的肉丁 。 在搅肉过程中要加适量的生姜水 。 同时 ， 酱油要一点一滴地慢慢加入 。 上酱油的目的是调节咸淡 ， 酱油用量要灵活掌握 。 上酱油时要分次少许添进 ， 以使酱油完全掺到肉里 ， 上完酱油稍等一会 ， 如能在冰箱内放一会更好 ， 紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤 ， 加滴边搅拌）即可 。 上水也要分次少许添加 ， 否则馅易出汤 。 之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀 。 最后 ， 再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。
第三步：包
1、将发面团揉光 ， 搓成长条 ， 切成小团 ， 擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用 。
2、皮包馅 ， 捏成细花纹的包子 。 底垫白纸 ， 放温暖处醒45分钟 。
第四步：蒸
包子上蒸笼 ， 移入滚水用旺火蒸约15分钟即可 。
5》灌汤包子的做法 。 。
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。 。 直接放水把面和均匀直到三光（手光 ， 盆光 ， 面光） 。 。 其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。 。
2：面要摔 。 。 摔到有劲度（吃过拉面的应该知道 ， 但是不用太大的劲度 ， 要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。 。 面和好就是陷了 。 。 灌汤包子陷的配料是一定的 。 。 都是用秤来称（秘方不意多说 。 。 大家见量）一般都是按十斤计算 。 。 然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。 。
4：再说包法 。 。 会发面包子不一定会死面包子 。 。 但是会死面包子一定会发面包子 。 。 我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。 。 其特点是提起似灯笼 。 。 放下象菊花 。 。 皮薄陷大 。 。 灌汤流油 。 。 软嫩鲜香 。 。
6》三香包子
原料：
精面粉250克 ， 面肥、碱适量 ， 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。
制作方法：
蒸 。 精面粉加面肥、温水揉匀 ， 发酵后加碱揉匀待用 。 小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅 ， 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。 将揉好的面团搓成粗条下剂子12个 ， 每个约重20克 ， 压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹 ， 并在收头处用筷子点4点食红水 ， 上笼蒸熟即可 。
风味特色：
造型美观、甜咸相间 ， 鲜香爽口 。
技术要领：
面团加碱必须适量 ， 发成“大酵面” 。
满意请采纳 。
小笼包子馅怎么调？ 肉包子馅的最佳配方？
食材：五花肉500克、葱姜水250克、香葱1把、蚝油、老抽、白糖、生抽、鸡精、食盐、食用油适量
1、将五花肉去皮洗净 ， 改刀剁成黄豆大小的肉末 ， 装碗；
2、先加入食盐搅拌至吃力 ， 然后分3-4次加入250毫升葱姜水并保持一个方向搅拌上劲至所有水分吸收；
3、依次加入生抽、老抽、蚝油、鸡精、十三香调味并保持搅拌至搅匀；
4、加入一勺熟油搅匀锁水 ， 加入切好的香葱末再拌匀 ， 香浓多汁的肉包子馅就调好了 。
调肉包子馅为什么要打水？
为了让肉包子香浓多汁 。 理由如下：
1、肉馅打水才多汁 。 许多人做包子馅总是吃着干柴的主要原因就是没有给肉馅打水 ， 而肉馅打水也并不是为了节省原料 ， 因为肉馅本身蛋白质很高 ， 直接调馅包包子 ， 蒸出来肉馅很容易缩紧导致水分很少 ， 口感自然干柴 ， 而如果先给肉馅打水 ， 也就是一斤肉吃半斤水让其充分吃足水分变得有弹性后 ， 再一次性调味并加少许熟油锁住水分 ， 这样再去包好的包子去蒸 ， 因为肉馅水分很高所以不容易很快蒸熟 ， 只会慢慢出水 ， 等到最后蒸好的包子就刚好全熟且水分保留完好 ， 肉包子内也自然出现香浓汤汁 ， 这是肉包子香浓多汁的关键；
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