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美食知识|小笼包馅怎样调好吃，小笼包的馅料怎么调好吃( 二 )

小知识


第二、要做好馅儿：对包子来说 ， 做馅是有技术的了 ， 制作过程如下：
1、把馅的主料做好 ， 如肉馅或素馅 ， 肉馅的要把肉切成丁 ， 用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好 ， 养至少一个小时；
2、辅馅要做好 ， 如用韭菜的 ， 就要先洗好凉干 ， 再来切好 ， 放在一边 ， 等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来 ， 用花生油及其他的调味品调好 ， 放入的食盐要适中 ， 这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好 ， 蒸锅放入水至沸 ， 等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术 ， 要皮薄 ， 一两能包10个 ， 一个包上的皱褶有20个 ， 这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼 ， 包子与包子间要有适度的间隙 ， 一般要有1.5公分即可；
第六 ， 要旺火 ， 蒸15分钟后启笼 ， 再稍凉一会儿 。
七：开吃 ， 不过不要撑着啊 。
2》包子
配料：一斤富强粉 ， 6两温水 ， 2钱酵母 ， 2钱泡打粉 ， 馅料自备
方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上 ， 中间扒个窝 。
2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中 ， 由里向外慢慢将面粉混和成面团 。 软硬相当于比烙饼面硬点 ， 比馒头面软点 。 和好面后盖一块湿布醒着 。
3.过20分钟再揉一遍 ， 使其表面光滑 。
4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时 ， 就可以下剂子擀皮了 。
注意：包时就把蒸锅点上火 ， 包子包好一个往上放一个 。 都码好就ok了 。 一般一锅包子蒸30分钟就差不多了 。
3》做包子
原料：
５００g精粉 ， ４００g猪肉 ， 香油酱油各１００ ， 葱、姜、精盐、味精少许 ， 老面肥 ， 碱适量 。
做法：
水面和肥面要七三开 ， 面不要发的太过 ， 只要发起就行 。 兑好碱揉均 。 加工成５０g面的小剂子 ， 然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮 。 猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀 ， 搅好再放香油、精盐、味精 ， 拌匀待用 。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上 ， 用右手手指捏成摺 ， 左手托皮随之转动 ， 一个包子捏十五六个摺为宜 ， 放进蒸锅笼屉上用大火蒸１０分钟即可 。
4》做包子
第一步：包子发酵面团制作
材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g ， 泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料 ， 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 ， 能产生膨胀及松软的效果）7.5g ， 白糖7.5g ， 水375ml
制作：
1. 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗内混合均匀 。
2. 加水 375ml﹐再搅拌成块 。
3. 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓 。 直至面团光洁润滑 。
4. 用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了 。
第二步：馅制作
首先 ， 肉、菜比例要适当 。 一般来说 ， 馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0 。 5为宜 。
其次 ， 不要把菜汁倒掉 。 据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上 。 为了避免营养损失与浪费 ， 科学的方法是：把菜馅剁好后 ， 先将菜汁挤压出来置于盆中 ， 拌肉时和酱油陆续加入 ， 充分搅拌 ， 使菜汁渗入肉中 ， 然后放上菜搅匀 。 若是素馅 ， 也可以先把菜馅剁好后 ， 倒入锅(盆)里 ， 加入食盐(菜油)轻轻拌和 ， 让油把菜包裹起来 ， 再放食盐和作料 。 这样 ， 即保留了营养 ， 馅也会鲜嫩可口 ， 若是韭菜肉馅 ， 菜馅用油拌好后 ， 再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入 ， 混合均匀即可 。 菜馅先拌油 ， 被一层油膜所包裹 ， 遇到盐分就不易脱水 。 用这种馅包出来的包子 ， 吃起来菜很鲜 ， 又有一点菜汁的清香味 。

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