让带鱼表面还没定型之前 ， 尽量不要靠太近 ， 防止粘连到一起 ， 用筷子迅速翻动 ， 让带鱼均匀受热 ， 此时油温不需要太高 ， 可以调成中小火 。 炸制时 ， 刚开始不要翻动带鱼 ， 要淀粉定型后才能翻动 ， 不然容易糊锅 ， 也会产生很多炸面渣 。 油要多一些 ， 先把锅烧到冒烟后再倒油 ， 烧至150度以上 ， 然后一个个下入带鱼段 ， 中小火炸至两面金黄就可以出锅控油享用了 。
煎炸带鱼的时候 ， 一定要把带鱼表面的水分弄干 ， 因为带鱼本身就是冷冻的 ， 煎炸的时候还会出水 ， 所以容易蹦油 ， 一定要注意 ， 这里可以 ， 找一个锅盖 ， 刚放进鱼的时候用锅盖盖住 ， 炸带鱼时要注意油温 ， 一定要控制好油温 ， 过热可能外焦糊里面还未熟 ， 一般在油温八分热的时候就可以放入锅里干炸 。
炸带鱼 ， 教你正确做法 ， 外酥里嫩无腥味 ， 到底是裹面粉还是淀粉？ 带鱼是一种深海鱼类 ， 滋味鲜美 ， 营养丰富 ， 没有小刺 ， 是很多人最早吃到的海鲜之一 ， 带鱼经济实惠 ， 作为最接地气的海鲜 ， 一条条冰冻的带鱼也是小时候唯一经常能吃到的海产品 ， 尤其是到了过年的时候 ， 街上到处是小商贩在售卖带鱼 ， 浓浓的鱼腥味飘荡整条街 ， 母亲很会挑带鱼 ， 说小带鱼肉太少 ， 大带鱼肉不香 ， 总会买一些中等大小、闪光发亮的带鱼 ， 回家简单一收拾 ， 挂上面糊一炸 ， 炸带鱼独有的喷香味道四溢开来 ， 咬一口外皮炸的酥脆 ， 带鱼肉细嫩鲜美 ， 别提多过瘾了 。
带鱼比较薄 ， 炸带鱼要挂面糊炸才不会炸老 ， 炸焦 ， 鱼肉也会更鲜嫩一些 ， 但一般用面粉做的面糊有个缺陷 ， 刚炸出来还外皮酥脆 ， 放了没一会就回软了 ， 油脂的渗入也会比较油腻 ， 影响炸带鱼的口感 ， 如果只用淀粉拍一层来炸倒是没这个问题 ， 但是会很费油 ， 拍粉炸鱼 ， 用的油基本都会被污染掉 ， 有很大的鱼腥味 ， 而且油会发黑 。 所以还是尽量采用挂面糊的方式来炸鱼 ， 只要掌握一些和糊的方法和技巧 ， 挂面糊炸出来的带鱼也会酥脆不回软 ， 长时间保持酥脆 。
所用食材：带鱼两条、葱、姜、花椒面、料酒、盐；淀粉、面粉、糯米粉
第一步：带鱼清洗一下 ， 注意不要把外皮的鳞片洗掉了 ， 外面这层鳞片其实是特殊脂肪形成的表皮 ， 称为“银脂” ， 是营养价值非常高且无腥无味的优质脂肪 ， 是带鱼的精华 ， 别浪费了 。 将带鱼腹部破开清洗干净备用 。
第二步：带鱼切成5厘米左右的段 ， 小葱 ， 姜剁碎备用 ， 一勺花椒粉、30克糯米粉、30克玉米淀粉、60克面粉备用 。
第三步：先来腌制带鱼 ， 带鱼放入碗中后 ， 加入3勺料酒 ， 适量的葱姜末、半勺盐、一勺花椒粉拌匀腌制20分钟入味 。
第四步：调面糊 ， 面糊不能只用面粉 ， 要用到面粉、玉米淀粉、糯米粉这三种 ， 比例为2:1:1 ， 加入适量的水调成稀一些可以流动的糊状 ， 然后再加入两勺色拉油拌匀即可 ， 这个炸鱼能放很久还酥脆的面糊就做好了 。
第五步：把带鱼上的葱和姜去除 ， 将带鱼放入调配好的面糊中过浆 ， 抓拌均匀 ， 不需要挂的太多 ， 拌匀即可 。
第六步：锅内放足够的油 ， 转中火 ， 第一次油炸油温六成热即可将带鱼一条条地下锅炸 ， 带鱼炸到颜色略微变黄 ， 可以飘起来的时候 ， 大约炸3分钟左右 ， 就可以捞出来了 。 然后升高油温到八成热 ， 将带鱼放入复炸20秒 ， 变得焦黄即可 ， 捞出控油 ， 酥香的炸带鱼就做好了 。
1、炸带鱼加入糯米粉和淀粉 ， 可以防止炸好的鱼回软 ， 而且本身糯米粉和淀粉带有黏性 ， 炸好成品后会蓬松起泡 ， 炸出来的带鱼也会比较好看 。
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