一、 火锅的原料及原料的选择
1、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状) 。
2、 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好） 。
3、 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮） 。
4、 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代） 。
5、 生姜（饱满） 。
6、 大蒜（红皮大蒜）
7、 冰糖（杂质少） 。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】 。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮） 。
10、 大葱（不使用大棚生产的） 。
11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代 。 选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好） 。
二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、 菜油2500g 。 2、牛油1500g 。 3、郫县豆瓣1500g 。 4、干辣椒250g 。 5、生姜100g 。
6、大蒜200g 。 7、大葱300g 。 8、冰糖150g 。 9、醪糟水500g 。 10、八角100g 。 11、三代50g 。 12、味皮50g 。 13、小茴香50g 。 14、炒果50g 。 15、紫草25g 。 16、香叶10g 。 17、香草10g 。 18、宫丁香5g 。 19、花椒100g上下浮动调节 。
三、准备工作及相关注意事项 。
5kg底料香料一般不超过100g 。 使用时香料打成面粉装 。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20% 。 并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒 。
其他材料清洗干净 。
三、 材料投放顺序 。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油 。 投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱 。 观察到大葱颜色变深时即为已经爆香 。 此时即可投入郫县豆瓣和干海椒 。 随即将中火调整为小火 。 熬至1至1.5个小时 。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干 。 拿出葱皮，投放香料 。 继续使用小火15至20分钟 。 直至香料颜色变深 。 投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白） 。 此时可以关火 。 随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离 。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺 。
2、荷花味精用火锅汤勺半勺 。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺 。 用来压苦味 。
4、3~2块冰糖 。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传 。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂 。 水油比例4：6 。 水最多60% 。
7、老油使用比例10%~20% 。 但老油在常温下只能保存2天 。
8、添加剂最好使用天然原料的 。
五、其他注意事项 。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道 。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传 。
3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡 。 可使用适量消泡剂 。
推荐阅读
- 美食知识|火锅怎么做，自己在家煮火锅步骤
- 美食知识|粥怎么做，普通白粥怎么煮
- 美食知识|鸡蛋怎么做，煮鸡蛋怎么做才好吃
- 美食知识|怎么做面，怎么做水煮面条
- 美食知识|怎么煮，米粥煮鸡蛋的做法大全
- 美食知识|怎样煮板栗好吃又简单
- 美食知识|意大利面怎样才能煮烂
- 美食知识|怎样煮肉皮容易烂
- 四种人冬天要做好保暖工作预防老寒腿的发生
- 美食知识|茄子蒸着吃怎么做好吃，茄子和排骨怎么蒸