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美食知识|卤水变黑怎样调回来，烧鸡上色技术解密

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卤水颜色黑了怎么调浅 怎么补救求大神指点 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里， 使血液凝固 。 捞出， 这样反复两三次卤汤就变清澈了 。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里， 煮熟即可 。
【美食知识|卤水变黑怎样调回来，烧鸡上色技术解密】3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质， 所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质， 汤就不混了 。

4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞， 没办法 。

卤水变黑怎么办？ 鸭子卤制出来发黑主要有以下几个原因：
1.在清洗鸭子的时候没有将鸭子洗干净， 我们现在用的鸭子一般都是冷冻过的， 清洗的时候要泡洗， 要把血水洗干净， 那样会有所改善
2.老汤中的杂质过多也会影响你卤制的鸭子颜色变黑， 老汤要过滤干净
3.红米的质量要好
那是你的卤水做的时候放酱油了 。 想不发黑， 做出来的食品要刷油， 也就是卤汤里的油 刷油能增加食品的亮度和色泽 。 油就是卤汤里表面浮起的那层 。
卤出来的东西一般一份一份的用保鲜膜包起来,要多包几层,然后放0度左右冷藏,这样做的好处为:
1,使用起来非常方便,(猪蹄鸡爪含胶质丰富,如放在一起,用起来不方便,有时都掰不开,即使掰开了,也少皮无毛的,影响美观)
2;不串味(即使放一星期,也鲜美如初)
3:成品不脱水,几天以后食用同样很滋润,不干巴
4:不风干,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题那是你的卤水做的时候放酱油了 。 想不发黑， 做出来的食品要刷油， 也就是卤汤里的油 刷油能增加食品的亮度和色泽 。 油就是卤汤里表面浮起的那层 。
卤出来的东西一般一份一份的用保鲜膜包起来,要多包几层,然后放0度左右冷藏,这样做的好处为:
1,使用起来非常方便,(猪蹄鸡爪含胶质丰富,如放在一起,用起来不方便,有时都掰不开,即使掰开了,也少皮无毛的,影响美观)
2;不串味(即使放一星期,也鲜美如初)
3:成品不脱水,几天以后食用同样很滋润,不干巴
4:不风干,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题
卤汤发黑怎么办 可能性最大的是， 你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次！天气热的时候晚上把卤烧开再放！这样就不会有问题了， 卤水即不会坏又不会黑！
楼上说的没错的 我就是做卤水烧腊的 卤水注重的就是保养 清汤什么的
卤水太黑怎么办 卤水变黑的补救措施 。

A：倒掉部分卤水， 添加清水或者老汤， 然后加糖色调制， 卤几次菜之后， 再倒掉部分卤水， 加清水或者老汤， 慢慢稀释之前发黑的卤水;

B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟， 然后滤去杂质，

C:用新鲜鸡血或者猪血500克， 加清水500克搅匀， 倒入卤水中烧开， 烧开后再滤去血块， 此法不可常用， 否则降低卤水的香味和鲜味，

D：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄， 利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 。
卤水变黑怎样调回来 糖色可不是乱放的， 搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里， 使血液凝固 。 捞出， 这样反复两三次卤汤就变清澈了 。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里， 煮熟即可 。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法 。 因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质， 所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质， 汤就不混了 。

如果卤水的原料糊锅了只能重新搞， 没办法 。
卤汤变黑怎么办 可以影响的因素很多:
首先就是在卤水调色不管是糖色， 还是色素， 或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑， 这是氧化的原因， 无法可避免， 但是可以减轻!

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