豆芽也称芽苗菜， 是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”， 也称“活体蔬菜” 。 常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种 。 品种丰富， 营养全面， 是常见的蔬菜 。
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豆芽的营养价值
豆芽富含食物纤维， 多吃豆芽有助于润肠通道、消除宿便 。 而且其所含的丰富的不溶性食物纤维， 可以降低血糖值， 防止糖分变成内脏脂肪储存在体内 。 另外， 豆芽所含的维他命B2可以帮助燃烧脂肪哦 。 营养价值如此高的豆芽， 作为减肥食材是最适合不过的了 。
在营养方面满分的豆芽， 在保持腹饱感方面也做得相当不错 。 在细细品嚼豆芽餐的同时产生的持久饱腹感， 可以防止吃过量的情况出现 。 把豆芽料理列为每天的菜式之一， 不仅可以减少做菜的成本， 还能抑制非正餐时间的零食欲望， 一举两得 。
营养价值极高的豆芽， 所含的热量却很低， 每100g的豆芽只含约16kcal的热量 。 如果每顿正餐中的一道菜用豆芽为主的菜式代替的话， 每餐所摄取的热量就会相应减少， 久而久之， 就可以在自己身上看到豆芽的“减热量效果” 。
豆芽烂芽的原因分析和防治
豆芽烂芽主要是由病菌侵染而造成， 其原因分析如下：
1、豆种本身带有病原菌；
2、盛豆芽的容器及器具消毒不严格；
3、温度过高或偏低；
4、浇水不及时及水质不清洁；
5、空气污染 。
豆芽烂芽的防治方法：
1、精选豆种：选择颗粒饱满的豆种， 在浸种前精心剔除病粒、瘪粒、嫩粒、破粒 。 然后用0?5%的漂白粉溶液和5%石灰水进行洗种 。 也可用热水烫种， 有助于豆种表面的消毒杀菌 。 同时可促进豆种的酶活性， 提高发芽率， 减少发病率 。
2、盛豆器具严格消毒：生产豆芽的容器及器具除保持清洁外， 在使用前都要严格消毒， 一般可用0?5%的漂白粉或5%的明矾溶液清洗消毒， 亦可用火把灼烧几遍， 使附着的病原体杀死 。 条件允许， 厂房内应安装40瓦紫外线杀菌灯 。
3、控制温度：豆芽的生长适温为20―25℃， 在生产过程中必须将室温调节到这一温度， 使豆芽在适宜的温度中快速生长， 减少烂芽的发生 。
4、水质要清洁：建议使用井水或溪水， 严禁使用不清洁的塘水和大河水 。 因井水和溪水无污染， 加之冬暖夏凉， 对促进豆芽生长和防止豆芽超温起着很好的调节作用 。 淋水要定时定量， 一般4―6小时淋一次， 使豆芽新陈代谢后的废污物随水流冲走 。
【豆芽烂芽的原因分析和防治】5、药物防治：在豆芽发病初期， 用一小包“8503”兑水2?5公斤喷施， 每4小时喷一次， 可抑制病菌蔓延 。 或用ＥＪ―2型消毒剂稀释200倍喷洒 。
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