文章插图
要问TG酶在肉制品中的使用方法添加量是多少， 据悉如果产品已经过腌制， 可在腌制液中添加TG酶， 添加时先将TG酶用少量水溶解， 然后加入腌制液中 。 或者先制成蛋白凝胶， 次日将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜， 按照第一种方法添加 。 也可以将其和注射液一起添加， 这样能提高产品的持水效果和嫩度， 增加出品率， 降低成本 。
一、TG酶在肉制品中的使用方法
1、如果产品已经经过了腌制， 可在腌制液中添加TG酶 。 添加时先将TG酶用少量水溶解， 然后加入到腌制液中， 使用时要注意， 配置好的TG酶要尽快用完， 配置剂量要根据所需达到的效果而定， 其他工序不变 。
【TG酶在肉制品中的使用方法添加量是多少】2、也可以先将TG酶制成蛋白凝胶， 次日， 将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜， 按照第一种方法添加 。 这样在节约成本的同时， 还可以改善品质， 提高营养 。
3、或者将TG酶和注射液一起添加， 这样能提高产品的持水效果和嫩度， 增加出品率， 降低成本 。 如果想要改善蛋白的质量， 一般注射型肉制品都会加入大豆分离蛋白， 而注射用分离蛋白保水效果很差， 达不到企业要求， 出品率低， 加入TG酶后会改善这种现象 。
二、TG酶在肉制品中的添加量是多少
1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品质改良剂， 避免生产低盐肉制品 。 而且还可应用于水产加工品、火腿香肠、面类、豆腐等 。 TG酶在40- 45°C、 pH6-7的条件下， 只需添加0.1-0.3%的量即可达到明显效果 。
2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶 。 这种酶广泛存在于人体、动物、植物、微生物中， 它可以催化蛋白质分子之间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接、蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解 。 通过这些反应， 可以改善各种蛋白质的功能性质， 比如营养价值、质地结构、口感和贮存期等 。
3、TG酶还能改善食品质构 。 如过用该酶生产重组肉时， 它不仅可将碎肉粘结在一起， 还可以将各种非肉蛋白连接到肉蛋白上， 能够明显改善肉制品的口感、组织结构和营养 。
推荐阅读
- 生猪期货对养殖户的影响行情在哪里可以看
- 【电话】别人贷款在我不知情的情况下留我电话?别人贷款留我电话号码怎么办自己不知道
- 历史地理|普陀山在哪里，去普陀山拜佛夫妻禁忌
- 【深度清理】微信深度清理工具在哪里进去?微信的深度清理怎么使用
- 历史地理|武功山在哪里，跟团去武功山要多少钱
- 【床头】为什么睡觉床头不能靠在窗户?头对着窗户睡觉一定会得面瘫吗
- 健康|胰腺在人体的哪个部位图解，胰腺炎人千万不能吃七大食物
- 小肉狗价格多少钱一只
- 肉狗养殖能赚钱吗
- 肉狗多少钱？