趣味历史：外国人用面粉做面包，中国人却蒸成馒头？
- 【趣味历史：外国人用面粉做面包，中国人却蒸成馒头？】01
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- 历史小故事9则：越早知道越好！
- 历史冷知识14则：这些算不算巧合呢？
- 历史上最美31个名字：念一下都好美！
- 历史冷知识13则：又萌又涨姿势_四
- 历史冷知识13则：又萌又涨姿势_一
- 民国历史冷知识_16
- 民国历史冷知识_12
- 民国历史冷知识_11
- 民国历史冷知识_10
- 民国历史冷知识_9
如果对比“中外主食史”的话 ， “中国人吃馒头”与“外国人吃面包”的景象 ， 确实对比鲜明 。
这也叫好些吃货们大惑不解：既然都种小麦 ， 都以面粉为主食 。为什么中国的老祖宗们没有开发出“烤面包”技术 ， 反而蒸了千百年馒头呢？
说这事儿 ， 就得先明确一个事实 ， 虽说西方国家“烤面包”“吃面包” ， 但近代史之前 ， 西方国家的面包 ， 绝不是现代人意识里松软可口的“软面包” ， 相反多是以小麦麸皮为原料的“硬面包” ， 这种面包往往粗硬无比 ， 特别是在中世纪时 ， 欧洲老百姓家的“硬面包” ， 遇到意外情况时还能当“板砖”拍人 ， 吃的时候也要拿汤煮半天 。
这样的面包比起中国馒头来 ， 口感或许各有所爱 ， 但至少“咀嚼吞咽”的难度 ， 显然是更刺激 。
02
而且更需要说明的是 ， 虽然近代意义上的面包 ， 是在19世纪时才传入中国 。
但“古代版”的面包 ， 其实“登陆”中国更早 。
早期的面包 ， 其制作方法也简单 ， 往往就是把面弄成面饼 ， 然后用烧烤的方式制作出来 。
比如汉代时从西域传入的“胡饼”等食物 ， 其实就与“古代版面包”很接近 ， 也一度在贵族圈风靡 。
但最终 ， 别管当初多风靡 ， 还是“争不过”馒头 。
03
那么问题来了 ， 为什么中国人能够拒绝“刺激”的面包 ， 一代代沿着“蒸馒头”的路子发展呢？
虽然这其中 ， 饮食习惯等原因很多 ， 但根本上的一条 ， 还是东西方烹饪技术的差异 。
这事儿 ， 可以先看看“欧洲面包”的发展脉络：最早的烤面包 ， 出现在古埃及时期 ， 然后在公元前七世纪左右时传入希腊 ， 而后经过从希腊人到罗马人 ， 一代代的改良 ， “烤面包”作为主食 ， 也就传遍了西欧各地 。
04
而放在中国历史上 ， 这个脉络则不同 。
虽然作为“馒头”“面包”食材的小麦 ， 在中国也有几千年的种植历史 ， 但比起黍等农作物来 ， 小麦的地位显然“年轻”的多 。
特别是在“烤面包”传入希腊时 ， 中国正是春秋年间 ， 当时中国人的主要农作物还是“黍”与“粟” ， 这类农作物显然不能“烤着吃” 。
所以 ， 凭着当时中国人发达的制陶与青铜冶炼技术 ， 中国人烹制主食用的炊具 ， 也多是陶制与青铜制的“甑”与“甗” ， 基本都是蒸煮为主 。
待到春秋战国年间起小麦大量种植 ， 新出现的面食？当然也是凭这类“装备”来蒸煮 。
更何况 ， 到了汉代时 ， 又出现了“蒸屉” ， 这个中国独有的炊具 ， 贵的可以用金制 ， 便宜的可以有“竹制”“木制” ， 适用于从王公贵族到寻常百姓的千家万户 。
所以中国面食的发展方向 ， 也就沿着“蒸煮”的路数大踏步前进 ， 比“粗硬面包”更松软易食的馒头 ， 也就一代代演化 ， 成为中国人习惯的主食 。
以这个意义说 ， “馒头”“面包”的不同 ， 就来自东西方“烹饪装备”的不同 。
05
不过话虽如此 ， 馒头在古代中国人餐桌上的“主食”地位 ， 也并非一蹴而就 。
比如在“蒸屉”已经出现的汉代 ， 老百姓主要的面食 ， 还是“汤饼”“麦饭”等死面硬饼 。
用发酵面食技术制成的“蒸饼” ， 东汉末年起才出现 。
西晋年间时 ， 作为馒头前身的“面起饼” ， 还是西晋太庙祭祀的专用食品 。
唐代时又叫“笼饼”“面茧” ， 且里面还带馅 。
《开元天宝遗事》记载“都中每到正月十五造面茧” 。
“吃馒头”这事儿 ， 那时很隆重 ， 当然离老百姓家也还有段距离 。
为什么馒头的普及 ， 需要那么长时间？
一是小麦种植的推广需要时间 ， 虽然汉唐年间 ， 小麦已经大量种植 ， 但限于储藏收割等技术限制 ， 直到盛唐年间时 ， 小麦的普及还是有限 ， 中国人的主食依然是粟 。
二是面团发酵技术的限制 ， 要蒸出好馒头 ， “发酵”是核心技术 ， 汉代时 ， 中国的发酵技术还是“酒酵发面法” ， 唐代时又有了“酸浆发面法” ， 但技术门槛还是极高 。
“蒸馒头”这事儿 ， 还是非常不容易 。
到了宋元时代 ， 馒头的地位终于扶摇直上了 ， 一是小麦的种植区域更广 ， 从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省 。
二是粮食加工业的进步 ， 比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上 ， 就分布着大量的“水磨”作坊 ， 每天加工出来输入汴京的粮食 ， “用太平车或驴马驮之 ， 从城外守门入城货卖 ， 至天明而不绝” 。有了这么充足的面粉 ， “面食”的种类当然也丰富起来 。
外加馒头的“核心技术” ， 即“发酵技术” ， 从宋朝开始也是突飞猛进：宋代时有了“酵面发面法” ， 元朝时又改进成“碱子发面法” ， 都是让“面团发酵”变得越发经济简单 。所以北宋年间时 ， 馒头就流行起来 ， 不但皇帝生日时常给群臣“赐馒头” ， 民间更成了著名小吃 。临安还有“蒸做面行” ， 大批小贩从事馒头售卖 。当时的馒头铺里 ， 还出售“假肉馒头”“笋丝馒头”等多个品种 。元朝时用“碱子发面法”蒸出的馒头 ， 也有“羊肉”“茄子”等各种不同类型 。那时馒头的制法 ， 已经和今天很接近 。
当然 ， 此时的馒头 ， 也有一个流行称呼“炊饼” 。所以也不奇怪 ， 为什么许多古典名著里 ， “卖炊饼的”会成为重要角色？就是来自于这“生活基础” 。
到了明清年间 ， 小麦已经完全成为北方的主粮 ， 明代北方老百姓的主食 ， 已是“小麦居半” 。明代时定型的“酵汁发面法” ， 也成了沿用到今天的传统工艺 。国人餐桌上常见的馒头 ， 比如“馍馍”“面头”“小馒头”“包子”“花卷”等不同风格的面食 ， 特别是“实心馒头” ， 也同样是从明代流传到今天 ， 成为一代代人生活的记忆 。
06
无论是西方国家“硬面包”到“软面包”的演变 ， 还是中国历史上“蒸饼”“炊饼”“汤饼”“馒头”的变迁 ， 看似寻常的“小食品” ， 缩影的却是千百年来 ， 一个民族的经济文化科技的发展脉络 。餐桌上“吃得好一点”的背后 ， 就是多少经济、科技、文明进步的成果 。
咬一口馒头 ， 或咬一口面包 ， 细细咀嚼几下 ， 相信就有无尽的历史感在心头 。
参考资料：发现德国《中世纪的面包》、卢茁 杨宁《浅谈中国人吃馒头欧洲人吃面包的原因》、王凯旋《秦汉社会生活四十讲》、陈绍军 吴兆苏《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史谈馒头的起源问题》、夏奇梅《麦类作物的起源及在南北朝之前的栽培》、曾雄生《论小麦在古代中国的扩张》、梁中效《唐宋都城的粮食加工业》