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「每日揾食」菊花鱼生做法大揭秘！顺德人看了直呼内行

本文转自：珠江频道
菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统名菜 ， 顺德自古都是富庶之地 ， 当地人劳作之余 ， 喜用本地物产精心烹调 ， 互相品评 ， 整体厨艺颇高 ， 厨师输往广州、港澳及东南亚 ， 素有“食在广州 ， 厨出凤城”一说 。
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顺德菜是粤菜的一个重要分支 ， 但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味 ， 亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材 ， 顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角 ， 与各色食材相结合 ， 以清、鲜、爽、嫩、滑为特色 。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外 ， 菊花鱼生更具其代表性风格 。除特色地方菜外 ， 顺德还有各色著名小吃如大良镇的双皮奶、均安的鱼饼、伦教糕等等 。
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#材料
菊花鱼生的做法还是比较讲究的 ， 首先是选鱼 。鱼有许多种 ， 最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮 ， 还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等 ， 实际上 ， 凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生 ， 但无鳞的鱼就不宜做 ， 如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做 ， 主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液 ， 很难处理 。一般来说 ， 这些鱼类可以分为上品、中品、下品 。
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首先是下品 ， 称之为下品主要是因为这些鱼较便宜 ， 肉薄 ， 刺多 ， 口感差 。主要是鲢鱼和大头鱼 。其次是中品 ， 中品的特点是肉较厚 ， 味清甜 ， 刺主要是大骨 ， 口感较好 ， 有鲤鱼、草鱼 。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼 ， 这类鱼的特点是肉筋道 ， 口感极好 ， 味甜 ， 而且做出来的鱼生颜色好 ， 让人看了禁不住食欲大增 ， 口水直流 。
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选鱼还要注意看鱼的产地 ， 凡是污水塘养出来的不要 ， 网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱 ， 还是可以要的） ， 最好的是泉水鱼 ， 清水河鱼、水库鱼 ， 实在没有 ， 乡下清水塘养出来的鱼也可以 。选鱼的时候看看鱼是否生猛 ， 鱼鳃是否有杂物 ， 要挑那些生猛、鱼鳃干净的活鱼 。
#烹调步骤
配料：姜、葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草、花生米、纯净花生油、盐、生抽、白砂糖、醋 。
注意 ， 醋要选新鲜的米醋 ， 不要用醋精 ， 不要用陈醋 ， 如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的 ， 这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感 。
1、先处理鱼 ， 先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下 ， 把鱼敲晕 ， 马上放血 。放血的方法是剥掉鱼鳃 ， 然后将鱼倒吊起来 ， 一定要将血放干净 ， 不然做出的鱼肉发红 ， 有腥气 。等到血放干净时 ， 将鱼鳞刮净 ， 用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干 ， 但不要将鱼开膛 ， 切记 。
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2、将砧板洗净 ， 用吸水纸或毛巾擦干 ， 将鱼平放 ， 沿鱼脊背用刀轻切开一条缝 ， 看清鱼骨走向 ， 再用刀顺着鱼骨切下 ， 在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开 ， 片到鱼胸骨的三分之二 ， 片下一条无刺的鱼肉 ， 马上用吸水纸或消毒过的干净毛巾包好 ， 内外都要包 ， 以吸掉鱼肉中的水分 。将鱼翻身 ， 在另一边也切下一条鱼肉 。最后在鱼前鳍处割开 ， 伸进两个手指 ， 用力撕下鱼肚的净肉 ， 用纸擦净鱼肚内的黑色部分 ， 也用吸水纸包好 。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆 ， 如果弄破了 ， 这鱼的鱼肉就不能要了 。鱼的内脏可以处理一下 ， 鱼鳔也可以和鱼肉一样处理 。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟 ， 等水份干了再处理 。

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