寒冬腊月何所恃，唯有做菜寄所思
本文转自：新民晚报
每每隆冬 ， 自然界一片萧瑟荒芜 ， 与其呆坐任其负能量堆积 ， 不如积极行动起来 ， 投身厨房 ， 以有限的身心迎接于无限的一日三餐中 。是谓——读书拓视野 ， 做菜寄所思 。
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【寒冬腊月何所恃，唯有做菜寄所思】茨菰上市 ， 一咕噜一咕噜堆在竹篓里 ， 一颗颗芽尖尖 ， 逗号一般 ， 东倒西歪的 ， 惹人怜爱 。想起汪曾祺先生笔下的美食——茨菰雪菜汤 。
雪菜 ， 即雪里蕻 ， 正值隆冬开坛时节 。五六只茨菰 ， 二三两雪里蕻 。若再下场雪 ， 颇为应景些——窗外雪花霏霏微微 ， 和家人在屋里头 ， 孜孜津津喝一碗茨菰雪菜汤 。
茨菰洗净 ， 芽尖尖不要掰掉 ， 斜刀切成薄片 ， 焯水去涩 ， 备用 。热锅凉油 ， 爆香葱姜蒜粒 ， 汇入雪里蕻 ， 煸炒 ， 加开水 ， 茨菰片倒入 ， 大火顶开 ， 改小火 ， 慢炖十余分钟 ， 即成 。滋味是一等一的好 ， 茨菰甜糯 ， 汤微酸 ， 醒胃 。
但这清寒寡瘦的茨菰雪菜汤 ， 实在不能御寒 。又想到另一个做法 。买回半斤去刺青鱼片 ， 放茨菰雪菜汤里汆着吃 。因为有鱼 ， 油锅里少不了炸些藤椒、干辣椒 ， 取其麻辣 。一锅茨菰雪菜鱼片汤 ， 吃得人一头汗 ， 滋味胜过酸菜鱼 。
因为暖气 ， 一家人终日舌燥口干 ， 夜里都要起来饮水 ， 三天两头上火 。老母鸡汤 ， 也不便喝 。一次 ， 晚餐做了黄牛肉粉丝煲 。大约是黄牛肉力道颇大 ， 烧得小孩深夜十二点还在床上翻滚难眠 。
冬天有了冬天的样子 ， 买些牛尾骨煲汤 ， 温温肠胃 。底汤中 ， 炸了许多藤椒、干辣椒进去 ， 还是上火了 。吃寒凉的荸荠 ， 也压不下去 ， 牙疼绵延三四日不歇 。不得不以冬笋平息火气 。网购也方便 ， 福建武夷山的黄泥拱 ， 徽州的壮黄笋 ， 各有风味 。
腌笃鲜作为餐桌之常客 ， 做法简单 ， 省力 ， 省时 ， 一锅熟 。咸、鲜小排 ， 各一 ， 若想汤口再润一点 ， 再添五花肉半斤 ， 千张结少许 。冬笋嘛 ， 但凡舍得放 ， 三四根也不嫌多 。咸、鲜小排焯水 ， 五花肉切大块 ， 一齐汇入砂罐 ， 小火吊底汤 ， 一两小时不等 ， 待汤汁白如牛乳 ， 下笋块、千张结 ， 继续炖上半小时 ， 即可 。再炒一碟红菜薹 。一锅腌笃鲜 ， 一日两顿可能吃不掉 。翌日 ， 汤不必倒 ， 下点儿粉丝、芫荽 ， 又是一顿下饭菜 。
有一日刮大风 ， 我缩着脖子在路上瑟瑟前行 ， 忽闻羊肉串香气 ， 不禁唾液翻涌——羊肉在炭火的烘烤下 ， 生发一种无以回避的香 ， 异常烧脑 ， 无论你是饱腹 ， 抑或饥馑状态 ， 都会勾起摄人心魄的馋劲 。
网购散养山羊肉 ， 选羊后腿 ， 取其丰腴 。一条后腿五六斤 ， 劈两半 ， 冻藏一半 。另一半 ， 红烧 。除了京葱段、姜块 ， 无需任何作料 ， 烧至干锅 。临起锅前 ， 记得撒一撮孜然粉 。每一块羊肉比麻将要大上两倍以上 ， 塞进嘴巴里 ， 被口腔包裹得严严实实 ， 嚼起来 ， 翻江倒海的香而殷实 。
一次 ， 偶遇街头展销会 ， 在一个售卖针头线脑的摊位上 ， 买到一块久已失传的笼屉布 。接下来 ， 有条件做一道叫做糯米圆子的小吃了 。
糯米三四斤 ， 浸泡二十四小时 ， 铺笼屉上蒸熟 ， 倒在洗菜盆 ， 拌进姜粒、肉糜 ， 趁热揉透 ， 团成一个个米圆子 ， 入油锅炸 。是这边过年的一道传统小吃 。（钱红莉）
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