嘉禾人的乡愁——油炸肉
本文转自：郴州日报
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有道是：“全国吃在广州 ， 湖南吃在嘉禾” ， 来过嘉禾县的食客们都知道 ， 此言非虚 。
早在2008年 ， 首届湖南国际湘菜文化高峰论坛暨湖南美食文化展上 ， 嘉禾县就被授予“湖南湘菜十大产业县”称号 ， 子姜血鸭、血灌肠、油炸肉、水煮肉、油糍粑、全猪宴等 ， 一大批经典嘉禾美食享誉省内外 。
春节将至 ， 对于爱吃、好吃、擅吃的嘉禾人来说 ， 早已摩拳擦掌 ， 准备为亲人朋友们献上一桌饕餮盛宴 。
这不 ， 家住嘉禾县晋屏镇邓家村的村民胡小玉 ， 一大早就开始忙活起来 。
她拿出精心挑选过的上好五花肉 ， 经过一轮炖煮 ， 然后进行油炸 。煮的过程很有讲究 ， 为了使肉有色泽 ， 味道香 ， 还会添加倒缸酒 。等五花肉煮至八九成熟 ， 然后捞出来沥干 ， 放入滚烫的油锅中 ， 直至五花肉成金黄色即可 。
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这就是嘉禾过年的镇席之王——油炸肉 ， 又称大块肉、过年肉 。在嘉禾 ， 无油炸肉不成春节筵席 。
胡小玉介绍 ， 过年的时候家里来了客人 ， 随手拿出一块油炸肉切片 ， 与豆腐炖煮 ， 一盘家常好菜就出锅了 。
油炸肉是“以最简单的食材做出最美味的食品”的典型代表 ， 焖煮油炸肉时 ， 只需加一点盐和少许姜丝 ， 把肉块放下去 ， 上面覆盖油豆腐 ， 盖上锅盖 ， 在柴火上用中火焖煮 。其间翻一两次锅 ， 直到肉烂豆腐软 ， 锅里的汤汁将干未干之际 ， 便可用大海碗盛出 。
“来了来了 ， 油炸肉肉出锅了！好香啊 ， 快点快点 ， 准备吃了！”油炸肉出锅 ， 胡小玉大声招呼着家里人赶紧尝尝 。通过与油豆腐焖煮 ， 既吸收了豆腐中植物蛋白的香味 ， 又褪去了自身的油腻 ， 齿颊溢香 。原本干硬的油豆腐 ， 吸足了动物油脂的滑腻和猪肉的鲜香后 ， 也变得软香筋道 ， 饱含肉汤 ， 令人满口生津 。
吃着又酥又香的油炸肉 ， 再喝上一口自酿的嘉禾水酒 ， 一种满满的幸福顿时涌上心头 。
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有不少人都很好奇 ， 嘉禾的油炸肉虽然好吃 ， 但份量也未必太大了 ， 往往一块可以达到250克 ， 这让有些斯文的客人“望而却步” ， 不敢动筷 。
这其中的原因 ， 与嘉禾独特的人文地理条件有关 。
嘉禾人多地少 ， 传统产业是锻造 ， 早年间 ， 粮食匮乏 。普通人家 ， 早餐吃稀饭或红薯干拌大米饭 ， 中餐吃稀饭或红薯 ， 晚餐吃大米干饭 ， 为了留些干饭在次日早餐吃 ， 晚餐仍要掺吃杂粮 。
“家财万贯 ， 杂粮一半”和“红薯半年粮”的粗茶淡饭治家之道代代相传 。那时的嘉禾人只有庆祝节庆时 ， 才能见到少许肉类 。
后来经济条件好了 ， 肉类也摆上了日常人家餐桌 。但嘉禾“打铁人”“大碗喝酒、大块吃肉”的豪气未改 ， 尤其是春节 ， 一定要让客人吃饱喝足 ， 因此 ， 油炸肉必须越大越好 。
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