我们为什么要吃米面？南北主食从何而来
本文转自：中国国家地理
2003年初秋 ， 法国雷恩 。我正无聊间 ， 接到老王电话 ， 说从国内带来景阳春原浆 ， 让我去喝酒 。
老王七十年代生人 ， 济南土著,闲时常叫流落一处的兄弟姐妹吃饭聊天 ， 一上就是十几道菜 。席上一位山西女孩 ， 两位非洲贝宁的兄弟 。哥俩各自在北京语言大学和上海外国语大学进修过对外汉语,几年下来,耳濡目染,俨然已是半个北京/上海人 。
眼看菜将见底 ， 老王捧出一屉自蒸的馒头 ， 返身再炒几个下饭菜 。厨房里噪音高低 ， 不觉有异 ， 再回来时 ， 见女孩与我目瞪口呆——两个非洲兄弟早已连天沸反 ， 为中国人主食吃什么争得脸红 。
“贝宁北京人”一筷子穿起仨馒头 ， 大声赞美山东戗面馒头筋道香甜 ， 与之相比 ， 面包算甚；“贝宁上海人”则满脸狐疑：“在座几位都是地道的中国人 ， 为什么不吃米饭？”这一问竟让我们三个北方人一时语塞 。
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最早的农家怎么吃
这个问题如今已不可考 ， 但从湖南道县发掘出土的陶皿遗物来看 ， 稻米大概是带壳煮 ， 要吃全看舌齿功夫 ， 小麦也不外如此 。烧麦穗口味奇香 ， 但同样不易消化 。
人吃了不顺口的东西 ， 易胃疼 ， 会沮丧 ， 孩子要哭闹 ， 这时 ， 中国人几乎是天赋的烹饪技能也就该发挥作用了 。不过还缺一样工具——磨 。战国以前没有复合磨 ， 吃粮基本靠舂 。
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碾磨粮食 ， 南北方工具各不相同 。沂蒙山区的石碾 ， 一般需要两人同时向前推动圆柱形碾砣上的碾棍 ， 其中一人还要用笤帚摊匀碾盘上的粮食 。摄影／安柏余
作物收来 ， 放进石臼 ， 以杵之类的物件捣掉麸壳 ， 再用簸箕扬开 ， 然后依需要继续加工种胚 ， 细捣或研；或沿用新石器时代留下的方式 ， 以石磨棒在凹形石磨盘上滚动研碾 ， 手法大体如后世擀饺子皮 。
更形象一点 ， 类似小儿病了咽不下太大的药片 ， 父母将药裹在油纸里 ， 放案板上用擀面杖擀碎 。西药不过是粉末的聚合 ， 尚且研碾不匀 ， 何况稻麦种子这样的有机体 。效率既低 ， 成品也粗糙 。
迄今所得最早的复合磨 ， 实物出现在陕西临潼 ， 为战国末期之物 。有磨之前 ， 食不厌精只是奢谈 。熬点米粥还难免掺壳呢 。
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南方人使用的水磨盘 ， 就省力很多 。水磨盘由引水道、水轮、磨盘和磨轴等部分组成 ， 利用水力的冲击 ， 可日夜旋转 ， 既节省人力 ， 对环境也不构成伤害 。摄影／项吉凌
另一先秦的主食粟 ， 稃薄好处理些 ， 但产区受限 ， 且无论是粒状还是粉状都不易黏合 ， 使得除了初级烹饪——做饭熬粥以外 ， 也只剩下酿酒一途 。
黍也大略如是 ， 大豆则因蛋白质与油脂含量远超淀粉 ， 直接大量食用不利于消化 ， 也不能很好吸收 ， 注定被分离在口粮体系之外 。
汉朝时 ， 稻麦食法已分粗细 ， 这在教学童识字的《急就篇》里就可见到——“饼饵麦饭”皆是家常 。中国最古老的蒸锅早在史前时代即已出现 ， 蒸笼虽不知何时发明 ， 但此刻蒸具或已成为掌炊主妇的必备帮手 。因为“饼”即是面粉蒸饼 ， 是馒头的无酵态 ， 而“饵”为蒸米饭 ， 二者相对来说都算细食 。
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