夜话丨汪曾祺：栗子
本文转自：央视网
“冬天 ， 生一个铜火盆 ， 丢几个栗子在通红的炭火里 ， 一会儿 ， 砰的一声 ， 蹦出一个裂了壳的熟栗子 。抓起来 ， 在手里来回倒 ， 连连吹气使冷 ， 剥壳入口 ， 香甜无比 ， 是雪天的乐事 。”
栗 子
作者：汪曾祺
栗子的形状很奇怪 ， 像一个小刺猬 。栗有“斗” ， 斗外长了长长的硬刺 ， 很扎手 。栗子在斗里围着长了一圈 ， 一颗一颗紧挨着 ， 很团结 。当中有一颗是扁的 ， 叫做脐栗 。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样 。坚果的外面大都有保护层 ， 松子有鳞瓣 ， 核桃、白果都有苦涩的外皮 ， 这大概都是为了对付松鼠而长出来的 。
新摘的生栗子很好吃 ， 脆嫩 ， 只是栗壳很不好剥 ， 里面的内皮尤其不好去 。
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【夜话丨汪曾祺：栗子】把栗子放在竹篮里 ， 挂在通风的地方吹几天 ， 就成了“风栗子” 。风栗子肉微有皱纹 ， 微软 ， 吃起来更为细腻有韧性 ， 不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒 ， 而且更甜 。贾宝玉为一件事生了气 ， 袭人给他打岔 ， 说：“我想吃风栗子了 。你给我取去 。”风栗子入《红楼梦》 ， 身价就高起来 ， 雅了 。这栗子是什么来头 ， 刘姥姥送来的？还是宝玉自己在外面买的？不知道 ， 书中并未交代 。
栗子熟食的较多 。我的家乡原来没有炒栗子 ， 只是放在火里烤 。冬天 ， 生一个铜火盆 ， 丢几个栗子在通红的炭火里 ， 一会儿 ， 砰的一声 ， 蹦出一个裂了壳的熟栗子 。抓起来 ， 在手里来回倒 ， 连连吹气使冷 ， 剥壳入口 ， 香甜无比 ， 是雪天的乐事 。烤栗子外国也有 ， 西方有“火中取栗”的寓言 ， 这栗子大概是烤的 。
北京的糖炒栗子 ， 过去讲究栗子是要良乡出产的 。良乡栗子比较小 ， 壳薄 ， 炒熟后个个裂开 ， 轻轻一捏 ， 壳就破了 ， 内皮一搓就掉 ， 不“护皮” 。北京的糖炒栗子其实是不放糖的 ， 昆明的糖炒栗子真的放糖 。昆明栗子大 ， 炒栗子的大锅都支在店铺门外 ， 用大如玉米豆的粗沙炒 ， 不时往锅里倒一碗糖水 。昆明炒栗子的外壳是黏的 ， 吃完了手上都是糖汁 ， 必须洗手 。栗肉为糖汁沁透 ， 很甜 。
炒栗子宋朝就有 。宋人笔记里提到的“栗” ， 我想就是炒栗子 。
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北京的小酒铺过去卖煮栗子 。栗子用刀切破小口 ， 加水 ， 入花椒大料煮透 ， 是极好的下酒物 。现在不见有卖的了 。
栗子可以做菜 。栗子鸡是名菜 ， 也很好做 。鸡切块 ， 栗子去皮壳 ， 加葱、姜、酱油 ， 加水淹没鸡块 。鸡块熟后 ， 下绵白糖 ， 小火焖二十分钟即得 。鸡须是当年小公鸡 ， 栗须完整不碎 。罗汉斋亦可加栗子 。
我父亲曾用白糖煨栗子 ， 加桂花 ， 甚美 。
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