【家常菜】田园小炒猪肝
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家常川菜中用猪肝入菜比较多，但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究 。下面就跟大家分享一下，香滑脆嫩的猪肝如何炒 。
1.猪肝选质地蓬松的
猪肝的选用非常关键，一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分 。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品 。要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝 。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味 。采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩 。
2.不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑 。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬 。
3.改刀后不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了 。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质 。
4.滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆 。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅 。
5.大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝 。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅 。
制作：1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫县豆瓣酱20克抓匀，最后撒上生粉20克拌匀码味 。
2.用鸡精5克，白糖、酱油、香醋各6克，芝麻油、小葱节各3克，生粉10克对成碗芡 。
3.红苕尖50克焯熟，垫入盘底 。
4.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油 。
【【家常菜】田园小炒猪肝】5.锅留底油烧热，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入猪肝翻匀，下调好的芡汁炒匀，起锅倒入红苕尖上面即成 。
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