四川自制酱料
熟油海椒的做法（酱料）
四川人管辣椒叫海椒，熟油海椒就是用热油烫熟的海椒面，而把熟油海椒过滤以后得到的油就叫红油 。
辣椒油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料 。很多人都知道，要评价一碗四川的著名小吃---担担面是否正宗，很大程度上取决于辣椒油够不够香 。
传统的四川辣椒油做法是用菜籽油，烧热以后稍晾凉，倒入事先用臼捣碎的干辣椒末中 。小时候家里会定期做一大灌辣椒油，每次妈妈做辣椒油的时候我都兴奋异常，因为热油倒入干辣椒末中会散发出一股特殊的焦香，看妈妈一手缓缓倒热油，一手轻轻搅动翻滚的的辣椒油，阵阵扑鼻的辣椒香扑鼻而来，让我止不住咽口水 。
现在使用传统菜籽油的渐渐少了，使用色拉油做出的辣椒油会和小时候记忆中的辣椒油有区别 。不过，红红的色泽和香辣的口感不会变，一样的诱人！
熟油海椒：
材料:
干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个
做法:
1、将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大 。
2、锅中倒入油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇 。
3、待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料不要 。
4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用 。剩余的红油辣椒可以装瓶使用 。
多说两句：
1、辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可 。
2、油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是为了更香 。
3、烧热以后的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫糊 。
4、做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣回甜，色泽红艳，讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油 。
5、将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到红油
麻辣肉酱米线
1、米线 。米线的质地非常重要 。上海很难买到正宗的米线 。我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发 。发的技术很重要，如果发不好，吃起来口感差很多 。我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子 。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦 。这一步非常关键，不要采用包装上的制作方法 。
2、汤料制作 。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶 。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳 。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火 。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟 。
3、麻辣肉酱的制作 。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了 。直接吃米线也已经很鲜美 。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子 。
步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源 。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒 。
花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱 。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料 。我很喜欢吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲 。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子 。
4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉 。喜欢咸的话再加入什锦酱菜 。
5、注意事项：做和吃的时候要关好门，别让香味把其他人招来 。
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