草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

葡萄糖酸内酯如何制作豆腐( 二 )

小知识


(七) 冷却
将沸水迅速舀入桶内降温、待用 。
(八) 制作豆制品
1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底 ， 将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心 ， 冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑 。 注：冲浆时间要一直冲缸中心 ， 不能乱冲 ， 速度要快 ， 以使浆、内酯充分混合反应 ， 否则 ， 出浆眼 ， 水花 。 一般在15至20分钟成脑 。 牛奶脑做法同上 。
2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底 ， 将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心 ， 加盖保温成脑 ， 成脑后如见清浆立即包压制豆腐 ， 不可拖延 ， 否则 ， 脑老化豆腐出得少 。
注：　a.这里不用传统点脑的方法 ， 而是采用冲浆成脑的办法 ， 这样就使豆腐生产易操作 ， 易实现机械化 ， 易节约时间 ， 易大批量生产 。 b．保温后应在15至20分钟成脑 。 如立即成脑 ， 说明凝固剂量大 ， 下次减少 ， 如果半小时还不成脑 ， 说明凝固剂量不足 ， 如果浆温不低于75度 ， 可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐 。
（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包） ， 或用石膏水、洗包 ， 铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包 ， 先上四周 ， 最后将碎脑倒入中间 ， 包布予压 ， 待稍成型后抖包一、二次 ， 然后加压力100斤左右斤 ， 一般1至2小时成 型卸压成豆腐 。
（3）拆包：冷却拆包后的豆腐 ， 可翻入盒中打块出售 ， 也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售 ， 这样 ， 豆腐可保持原来重量 ， 不干边 。
注：硬豆腐的标准 ， 可参照当地具体情况压制 。
3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐） 。
（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好 ， 将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中 ， 上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟 ， 停止加热 ， 待冷却后即成原汁豆腐 。
或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售 ， 待用户买回蒸煮成型 ， 又称为液体豆腐 。
（2）热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后 ， 迅速转入盒子中静置15分钟 ， 冷却成型 。
（3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐） ， 现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀 ， 加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐 。
【葡萄糖酸内酯如何制作豆腐】无相关信息

推荐阅读


上一篇：【栽培】地瓜的种植与栽培技术

下一篇：西北角是厨房也旺财