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怎么把蛋清打发，鸡蛋蛋清打发技巧( 六 )

小知识


打蛋器
如果有条件 ， 建议选用厨师机来打发蛋清 。 配套的打蛋棒和容器能最大化的接触蛋清 ， 旋转的频率和方向能更均匀充分的打发蛋清 。 尤其如果蛋清量很大 ， 那么厨师机会是最好的选择 。 相反如果蛋清量较少 ， 打蛋棒有可能会接触不到蛋清 ， 这时就要换上手持打蛋棒 ， 先打出一定体积 ， 再用机子打 。
我们大部分家庭用的当然还是手持打蛋器 。 使用时要注意在整个打发过程中 ， 要让打蛋棒充分接触容器底部 ， 和四周 ， 不要只在上方一个区域打发 。 否则就会出现底部和四周有打发不均匀的现象产生 ， 泡沫质地不统一 ， 甚至会有上面是白花花的蛋清 ， 而底部仍是液体的蛋清现象出现 。
最后 ， 如果这些工具都没有 ， 那么只能用手动打蛋棒了 ， 耗时久 ， 费体力 ， 没有办法中的办法 。
比较枯燥的相关原理讲完了 ， 快来看看实际操作吧~
蛋清打发步骤
1将蛋清倒入一干净干燥的容器中 。 确保蛋清中没有蛋黄和蛋清 。
2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状 。 如果一开始就用高速 ， 蛋清的结构就会不够坚挺 ， 导致最后打发不充分 。 随着继续打发 ， 蛋清会慢慢变色 ， 出现越来越多的气泡 。
3继续用中低速打发 ， 直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍 ， 出现的气泡渐渐是小小的泡沫状 。 这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质 。
4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍 ， 泡沫会比较细密的时候 ， 可以调为高速 ， 一边让打蛋棒继续搅拌 ， 一边从容器的一侧 ， 分批 ， 均匀慢慢的到入砂糖 ， 每次倒入的量不要过多 。 慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态 ， 分别用于不同甜点的制作 。
A
湿性发泡/软性发泡 Soft Peak
此时蛋白不再是液体 ， 呈现出白花花 ， 类似于奶油的状态 ， 提起打蛋棒 ， 蛋白不会轻易滑落 ， 能拉出长长的线 ， 将打蛋棒倒立 ， 线会弯曲垂向地面 ， 但线不会保持很久 ， 很快就会融为一体 。
适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯 。
B
中性发泡 Firm Peak
继续打发就会到中性发泡 。
此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状 ， 有更稳定的结构 ， 提起打蛋棒倒立 ， 蛋白能拉出长长的线 ， 线会弯曲并能保持形状 。 最前方的尖尖角会更清晰明显 。
适合制作：慕斯 ， 部分海绵蛋糕 。
C
干性发泡/硬性发泡 Stiff peak
再打发一会儿就会到干性发泡 。 这时蛋清非常有光泽 ， 结构更加稳定 。 将打蛋棒提起 ， 倒立 ， 蛋白能很稳定的固定 ， 无弯曲 ， 拉出非常短的尖尖角 。
适合制作：部分海绵蛋糕 ， 马卡龙 ， 各种需要用到打发蛋清的小饼干 。
D
打发过度
要是再继续打发就会打发过度 。 这时候蛋白就会不再柔顺有光泽 ， 而是结成一块块的 ， 像cottage cheese一样（也有点像棉花...） ， 表面粗糙 。 再打的话蛋白就会分离 ， 最终塌陷 。
5蛋清打发后要立马使用 ， 如果打发的蛋白放在室温下静止不动 ， 过个6 ， 7分钟就会塌陷 ， 需要再次打发 。 所以如果一个方子里有用到打发蛋清 ， 要把其他材料都准备齐全 ， 需要用到蛋清的时候再开始打发 。

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