5、延缓物质转化与消耗 ， 保持贮菜质量
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蔬菜在贮藏过程中 ， 各类物质的合成、水解的动态平衡是不断变化的 。 多数蔬菜在贮藏过程中合成作用逐渐减弱 ， 水解不断加强 ， 积累了简单的水解产物 ， 从而刺激呼吸作用 ， 有利于微生物活动 。 果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能 。 蔬菜颜色的转变 ， 常常是后熟老化的标志 。 同时 ， 蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少 。 为此 ， 延缓蔬菜营养物质的转化与消耗 ， 是保持贮菜质量的关键环节之一 ， 商业上采用降低呼吸作用 ， 抑制后熟与衰老 ， 创造最适贮藏条件和气体组成等 ， 均能得到满意的结果 。
6、提高耐藏性与抗病性蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后 ， 食用价值和风味无显著降低 ， 重量损耗小；抗病性是指蔬菜抵抗腐烂病菌侵害的能力 。 两者是紧密联系、互为依存的 ， 耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌具有较强的免疫力 ， 反之较差 。 从蔬菜的特性而言 ， 以营养器官为食用部分的蔬菜 ， 如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等 ， 含水量多 ， 酶种类和数量多 ， 呼吸代谢旺盛 ， 物质分解快 ， 大多不耐贮藏 ， 抗病性差 。 幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏 ， 而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏 。 以营养积累器官为食用部分的蔬菜--块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏 ， 其中晚熟种比早熟种耐贮藏 ， 抗病性强 。
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