家常做法二
食材：一般人总爱买有鲜红肉丝的部位做炖牛肉 。 其实这一类较适于爆炒 。 如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。 适于炖的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70% 。 这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。 肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂 。
流程：
调汤 。 锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣、撇去沫，以保证肉汤有色而不混 。 调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，会使肉汤略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。 汤水要一次加足，不可中途添水 。 若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质既硬又皮，不好嚼咽 。 汤调好后，再放适量盐 。
放料：把切好洗净的牛肉放入锅内，再放佐料 。 一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮 。 无论采用什么佐料，葱、姜、蒜是必不可少的 。 还可以加些桔皮 。 若以2．5千克肉为准，佐料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣 。 将佐料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
火候：佐料入锅即盖上锅盖，大开时掀去盖敞锅炖，借以挥发血腥味 。 20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。 使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。 即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
PS：
1、煮老牛肉 。 如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。 这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。 煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。
3、煮牛（羊）肉时，放两三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 。
窍门：姜是调味品，还能嫩化牛肉 。 如果牛肉老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可烹调 。 用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，且无生姜的辛辣味 。
要把牛肉炖烂，往锅里加几片山楂片，用文火慢慢炖煮，使牛肉酥烂且味美 。 另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉 。 这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香 。
炖牛肉怎么好吃怎么做
西红柿炖牛肉
主料main
牛肉500克 牛板筋100克 西红柿600克3人份
辅料others
葱1段 姜3片 八角1个 香叶3片 茴香籽1小勺 花椒1小勺 盐1小勺 冰糖15克 番茄酱45克 牛肉粉20克
西马路那边住着不少回族人，开的各式店铺也基本都有“清真”标志，平时我们很少过去那边，但要是买牛肉就肯定会去那里买 。
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