顺德勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝有了“名菜团体标准”！( 二 )
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盘龙鳝
鳗鱼俗称风鳝 ， 因其腹白 ， 有两只乌黑小耳朵 ， 故又称“白鳝” 。鳗鱼营养丰富 ， 有“水中人参”美誉 。鳗鱼是一种名贵滋补美食 ， 富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及胶原蛋白 。过去 ， 北方人难得一尝其滋味 ， 曾有“北来要作尝鲜客 ， 一段鳗鱼一段金”的诗句 ， 因此鳗鱼也被奉为“水中软黄金”了 。
中国鳗鱼看广东 ， 广东鳗鱼看顺德 ， 而勒流稔海村就是顺德鳗鱼的代表 。拥有首个“中国鳗鱼之村”的称号 。经过30多年的打拼 ， 勒流稔海人创造出了令人瞩目的“鳗鱼天下”：在2009年 ， 顺德获得“中国鳗鱼之乡”称号；在2018年 ， 稔海村获得了“中国鳗鱼之村”的称号；“顺德鳗鱼”作为国家地理标志保护产品誉满全球 。
勒流人喜欢吃鳗鱼 ， 烹调方式以蒸、炆、煎焗、烤为主 ， 创作出柚皮炆顶骨鳝、煎焗鳝片、盘龙鳝等名菜 。盘龙鳝因菜式形似一条龙“盘踞”在碟子上 ， 体现出中国人讲究吉祥安康、腾龙天下的美好寓意 ， 因此成为日常宴会上必不可少的一道菜 。
制定过程、标准介绍：
一、制定过程：
顺德标准与编码所对勒流饮食协会的会员单位通过现场和线上的方式进行调研与讨论、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后 ， 于2021年12月24日以现场审定的形式 ， 进行了专家审查会 ， 专家组对无骨鱼、盘龙鳝的原料、器具卫生要求 ， 以及烹饪工艺、食用及特点等进行了规范 ， 并一致通过对两个标准的审查 。
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二、标准介绍：
1、无骨鱼：选用鳙鱼、草鱼作为原料的 ， 宜选用生长于水库、重量为2500~3500克的现货鳙鱼 ， 或重量为1500~2000克的鲜活草鱼 ， 在池塘中暂养20~30天 ， 选用鲫鱼的 ， 宜选用重量500~1000克左右的鲜活鲫鱼 。将鱼进行无骨化处理之后 ， 将鱼肉经盐水洗过后用清水洗净 ， 用餐巾纸吸干 ， 加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀 ， 再根据食用要求进行清水火锅、粥底火锅或清蒸 。
2、盘龙鳝：宜选用生长期约为一年半 ， 重量为400~600克的鲜活白鳝 。白鳝用淡盐水暂养15~20天后 ， 先用盐及淀粉抹掉外表粘液 ， 再宰杀、清理洗净后 ， 从背部入刀侧切 ， 斜度约60度 ， 每隔2厘米切一刀 ， 从头部开始切到尾部 ， 保持鱼身相连 ， 整条不断 。将处理好的白鳝在盘中摆成盘龙状 。加以调味料调味 ， 水开后 ， 隔水蒸5~6分钟即可取出 ， 出锅后撒上葱花、红椒粒点缀 ， 淋上热油即可食用 。
文、图/广州日报·新花城采访人员：黄子宁 通讯员：勒宣
广州日报·新花城编辑：霍泽凯
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